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Hiyashi-jiru stammt aus Miyazaki auf Japans südlicher Insel Kyushu – mit etwas Lachsroggen bestückt aber wird die kalte Dashi-Miso-Suppe zu einer Speise, die perfekt in die sommerlichen Agrar-Landschaften des Patchwork no Michi auf Hokkaido passt. (Zürich, August 2014)

Hiyashi-jiru (Hokkaido Style)

Eisgekühlte Miso-Sesam-Suppe mit Reis, Gurke und Aubergine – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140720 Nakafurano Hokusei Ski Area

Die Küche von Japans nördlichster Insel Hokkaido, die einen Grossteil des Jahres unter Schnee und Eis liegt, ist naturgemäss nicht sehr reich an sommerlichen Rezepten – was hier gekocht wird, muss Magen, Glieder, Herz und Seele wärmen. Dabei ist der Sommer in Hokkaido zwar nicht sehr lang, dafür aber sehr feierlich – tut die Natur doch alles, die kurze Zeit optimal für ihr Reproduktionsgeschäft zu nutzen, sprich sie spriesst und blüht, was das Zeug hält.

Das hier vorgestellte Rezept passt zwar gut in den Sommer, denn es ist leicht, erfrischend und fröhlich – es stammt allerdings nicht aus Hokkaido, sondern im Gegenteil aus der Gegend von Miyazaki an der Ostküste von Japans südlicher Insel Kyushu, wo es vor allem zum Frühstück gerne aufgetischt wird. Erstmals gegessen haben wir Hiyashi-jiru in einem Lokal namens «En», das im Untergeschoss eines Warenhauses beim Bahnhof Shinagawa in Tokio betrieben wird und insgesamt eine sehr freudvolle Küche pflegt. Die Suppe kam hier ganz vegetarisch daher – in Gedanken aber haben wir ein paar der für Hokkaido so typischen Lachsroggen auf die weisslich-grünliche Oberfläche gesetzt und uns gedacht, dass die Suppe so ein perfektes Sommer-Gericht für die nördlichste Insel Japans abgeben würde. Ja wenn wir sie heute zubereiten und essen, dann kommen uns fast automatisch die märchenhaften Agrar-Landschaften des Patchwork no Michi zwischen Furano und Biei in den Sinn.

Das Rezept ist sehr einfach und ziemlich flexibel (wer es etwas sämiger mag, erhöht den Anteil an Sesampaste etc.). Natürlich kann man die Suppe auch ganz vegetarisch oder mit andern Einlagen zubereiten, mit Flusskrebsen zum Beispiel oder mit rohem Lachs.

Kochzeit und Ziehzeit Reis 30 Minuten
Abkühlzeit Reis und Suppe je 60 Minuten

Zutaten (für 2 Personen)

100 g Mittelkorn-Reis (japanischer Sushi-Reis)

1 Prise Salz für den Reis

2 dl kalte Dashi-Brühe

3 EL helles Miso (Shiro Miso)

1 EL Sesampaste

1 knapper TL Salz für die Sauce

1 EL Reisessig

1 TL Mirin

70 g Aubergine, mit Schale, in 3 mm dicken Scheiben von der Grösse einer Briefmarke

100 g Gurke, mit Schale, halbiert, in 3 mm dicken Scheiben von der Grösse einer Briefmarke

30 bis 40 g rote Zwiebel, in feinen Streifen

2 bis 4 EL Lachsroggen

1 EL Nori-Alge in 0.5 cm breiten und 4 bis 5 cm langen Streifen (noch besser schmeckt die Suppe mit Streifen von Perilla, das indes manchmal schwer zu bekommen ist)

1 TL gerösteter Sesam

1 TL Sesamöl

Shichimi zum Nachwürzen bei Tisch

Zubereitung

  1. Den Reis waschen, mit 3 dl Wasser und einer Prise Salz kalt aufsetzen, zum Kochen bringen. Sobald das Wasser brodelt, Reis so umrühren, dass keine Körner mehr am Boden festsitzen. Hitze auf ein Minimum reduzieren und Deckel aufsetzen. Nach 5 Minuten Topf vom Herd nehmen und zugedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann wenigstens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
    Man kann dieses Rezept auch mit Reis-Resten vom Vortag herstellen – sofern diese nicht oder nur sehr diskret gewürzt sind.
  2. Dashi-Brühe, Miso, Sesampaste, Salz, Reisessig und Mirin zu einer Sauce verrühren und 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen und erkalten lassen.
  3. Den Reis in eine grössere Schüssel häufen und die kalte Dashi-Miso-Sesam-Suppe darüber giessen.
    Man kann auch diese Schüssel vor dem Servieren in den Kühlschrank oder auch kurz in den Tiefkühler stellen.
  4. Aubergine, Gurke und Zwiebel auf die Suppe setzen, Lachsroggen in die Mitte geben. Perilla-Streifen (oder Nori-Blatt) darüber streuen. Sesam und Sesamöl über die Oberfläche verteilen. Bei Tisch mit Shichimi nachwürzen.
Das Rezept ist einfach und flexibel. Je nachdem, ob man das Gericht als Haupt- oder Vorspeise servieren will, kann man das Verhältnis von Suppe und Reis verändern. Wer es etwas sämiger mag, erhöht den Anteil an Sesampaste, Säure kommt durch Essig dazu, Süsse durch Mirin, Schärfe durch Chiliöl, Röstaromen durch Sesamöl etc. (August 2014)
Das Restaurant «En» (hier der Blick von der Bar in Richtung der offenen Küche) liegt im Untergeschoss eines Warenhauses beim Bahnhof Shinagawa in Tokio. Es pflegt eine subtile Küche, die uns manch freudvollen Moment beschert hat – die Rindersehen in einer mit Yuzu gewürzten Brühe etwa waren einer der Höhepunkte. (August 2014)
Im «En» wird Hiyashi-jiru eiskalt und ganz vegetarisch serviert – es war auch das erste Mal, dass wir rohe Auberginen gekostet haben, eine Entdeckung für unseren (in Sachen Eierfrucht manchmal etwas skeptischen) Gaumen.
Eine vegetarische Version Hiyashi-jiru. Perilla ist in Europa nicht immer ganz leicht zu bekommen – wir haben es deshalb durch ein paar feine Streifen Nori-Alge ersetzt. (Zürich, August 2014)
Bei den Toppings sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt – hier haben wir Hiyashi-jiru mit ein paar Schwänzen von Flusskrebsen bekrönt. (Zürich, August 2014)

First Publication: 26-8-2014, 3-9-2014

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