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Am dritten Tag nach dem Backen, schneiden wir ein Stück Brot ab. Gut wahrnehmbar ist die Säure, jedoch nicht aufdringlich. Das Brot ist zurückhaltend salzig und doch nicht fade. Roggen ist mineralisch und durch die Fermentation haben sich reichlich Aromen entwickelt. (Aarau, März 2015)

Sauerteigbrot.Roggen.Versuch1

40 g Sauerteigansatz

600 g Roggenvollmehl, fein gemahlen 

70 g Roggensauerteigbrot, altbacken

14 g Salz

4 dl Wasser

1.Um den vorrätigen Sauerteig zu aktivieren und vermehren den Teig mit Roggenmehl im Verhältnis 2 zu 1 mischen mit Wasser zu einem cremigen Brei verrühren. Im Kühlschrank zugedeckt während 9 Std. bei 18 °C fermentieren/gären lassen.(Aarau März 2015),
Tag 1.Das Quellstück wird zubereitet. 70 g trockenes Brot in Stücke zerkleinern, mit 140 g warmem Wasser und 10 g Salz vermischt. Zugedeckt 7 Stunden bei 22 °C quellen lassen, dann im Cutter kurz zerkleinern.. (Aarau, März 2015)
Tag 1.Für den Vorteig 200 g Roggenvollmehl, 200 g Wasser, 110 g vom aktivierten Sauerteig, 4 g Salz vermischen und zugedeckt 7 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. (Aarau, März 2015)
Tag 2. Teig mit einem Teighorn auf gut bemehlte Unterlage geben. Teig nicht kneten, in zwei Portionen schneiden, gut bemehlen und mit bemehlten Händen rund wirken. (Aarau,März 2015)
Tag 2.Teig mit einem Teighorn auf gut bemehlte Unterlage geben. Teig nicht kneten, in zwei Portionen schneiden, gut bemehlen und mit bemehlten Händen rund wirken..(Aarau, März 2015)
Tag 2.Brotteiglinge auf ein mit Pergament belegtes Backblech legen und 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Während dem Aufgehen nicht zu- oder abdecken, es sollen sich feine Risse bilden.(Aarau,März 2015)
5. Backofen mit 30 % Dampf 230 °C aufheizen. Brote während 35 Minuten bei 230 °C backen. 2 x mit Wasser besprühen. Dampf nach 20 Minuten abschalten. Danach nochmals 10 Minuten bei 190 °C backen und 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ausbacken. (Aarau,März 2015)

First Publication: 22-3-2015

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