Werden die Füsse vom Schwein länger gegart, geben sie Gelatine an die Kochflüssigkeit ab und verwandeln diese in eine reiche Brühe, die erkaltet zu einem festen Gelee erstarrt. Der Begriff Gelee oder franz. gelée geht laut Kluge («Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache». Berlin: de Gruyter, 2011, S. 343) auf das lat. gelare («gefrieren», «verdichten») zurück. Gelee, Aspik, Sulz, Sülze oder Gallert aus Schweinsfuss kann in der Küche vielfältig eingesetzt werden. In seiner erstarrten Form zum Beispiel für Terrinen oder mit Suppe gefüllte Teigtaschen (Xiǎolóngbāo). Und in seiner flüssigen Form zum Anreichern von Saucen, Suppen und Fleischgerichten.
Wir geben hier ein Basis-Rezept wieder, das man je nach Verwendung in die eine oder andere Richtung aromatisch abrunden kann. Ist zum Beispiel eine asiatisch anmutende Gelatine das Ziel, kann man den Weisswein durch Reiswein ersetzen und der Brühe zusätzlich etwa 50 g Ingwer, 2 Chilis und 1 bis 2 Anissterne beigeben, ev. auch etwas Zimtkassie. Will man dem Gelee einen noch kräftigeren Geschmack und eine leicht erdig-rauchige Note geben, dann kocht man gut 100 g Rohschinken-Anschnitt in groben Stücken mit.
Auch Schwarte und Fleisch des Schweinefusses kann man nach dem Kochen vielfältig verwenden – zum Beispiel als Beigabe zu Ragouts, als Füllung oder auch als Salat. Das Gemüse macht nach dem Kochen nicht mehr viel her – wir tunken es meist in etwas Essig und verzehren es als kleine Zwischenmalzeit.
Kochzeit 3 Stunden
500 g Fuss vom Schwein, in Scheiben
3 dl Weisswein
2 TL Salz
2 TL weisser Pfeffer, ganz
1 Zwiebel mit Schale, halbiert
1 Karotte (ca. 100 g), geputzt, in grossen Stücken
1 kleiner Lauch (ca. 70 g), geputzt, in groben Stücken
Einmal feste Gelatine lässt sich in einer Pfanne leicht verflüssigen – und wird dann beim Abkühlen wieder starr. Man kann das Gelee also auch einfrieren und bei Bedarf auftauen, kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen – bis die Flüssigkeit erstarrt. So kann man aus dem Tiefkühler heraus im Handumdrehen zum Beispiel Fleisch- oder Gemüse-Aspiks herstellen. Es lohnt sich deshalb auch, eine grössere Menge Gelee aufs Mal zu produzieren – und dann für spätere Verwendungen einzufrieren.
First Publication: 17-3-2016
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