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Zu den Rognons d'agneau «Fischtre» passen gut ein Stück Weissbrot und ein lebendiger Cabernet franc aus der Loire. (Zürich, April 2015)

Rognons d'agneau «Fischtre»

Nieren vom Lamm mit einer Rosmarin-Sardellen-Wacholder-Zitronen-Butter

Babat liegt auf 1444 m ü. M. am Nordhang des Mont Majorin und ist berühmt für seine eigenwilligen Legenden und seine Eingeweide-Küche, die vor allem in den diversen Lokalen rund um das grosse Schlachthaus der Stadt gepflegt wird. Auf ganz Santa Lemusa bekannt sind die Spezialitäten eines Restaurants, das sich «L'Arène des Entrailles», die «Arena der Eingeweide» nennt. Der Name ist Programm, denn in dem schlichten Lokal geht es ausschliesslich um die inneren Werte von Rind, Lamm, Schwein, Huhn & Co. Manche Rezepte aus der Arena sind mit einigem Aufwand und teils sehr langen Kochzeiten verbunden. Hier aber stellen wir eine Speise vor, die einfach und schnell zubereitet ist. Der Zuname «Fischtre» geht auf den Präsidenten der Insel, Samson Godet, zurück, der die Nieren bei einem Besuch in der «Arena» gekostet und ausgerufen haben soll: «Fischtre, cela est sublime!»

Die Rognons d'agneau «Fischtre» sind eine fein austarierte Komposition aus körperlich-blutigen, waldig-harzigen und blumig-frischen Aromen.

Abkühlzeit für die Butter 3 Stunden
Aufwärmzeit für Butter und Nieren 1 Stunde
Kochzeit 4 Minuten

Zutaten (für 4 Personen)

1 gehäufter TL Wacholder (2.5 g), grob gehackt

4 Zweige Rosmarin (10 g), die Nadeln abgezupft (es bleiben 7 bis 8 g) und fein gehackt

12 Filets von Gesalzenen Sardellen aus dem Öl (40 g)

100 g Butter

1 EL Zitronensaft

12 Nieren vom Lamm

3 EL Butter für das Anbraten der Nieren

Zubereitung

  1. Wacholder in einen Mörser streuen und eher fein zerreiben. Rosmarin beigeben und ebenfalls ein wenig zerstossen (die Stücke sollten so klein sein, dass man sie problemlos essen kann).
  2. Sardellenfilet mit Küchenpapier trocken tupfen, dann fein schneiden und mit einer Gabel zu einem groben Mus zerdrücken.
  3. Butter bei Raumtemperatur etwas weich werden lassen. Wacholder, Rosmarin, Sardellenfilets und Zitronensaft mit einer Gabel in die Butter einarbeiten, zu einem Block formen und im Kühlschrank wenigstens 3 Stunden fest werden lassen.
    Bis zu diesem Punkt kann man die Speise Stunden vor dem Essen vorbereiten, am besten sogar am Vortag – denn die Butter wird besser wenn sie ein wenig ziehen kann. Man kann der Butter auch ein wenig Abrieb von Zitronenschale beimischen – mit Vorsicht jedoch, denn sie übernimmt schnell das Zepter.
  4. Nieren und gewürzte Butter wenigstens 1 Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Nieren der Länge nach aufschneiden und wenn nötig mit etwas Küchenpapier trocken tupfen.
  5. 3 EL Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Die Nierenhälften je 2 Minuten pro Seite anbraten. Auf einem Teller auslegen und mit etwas gewürzter Butter belegen.
    Man kann die Nieren ebenso auf dem Grill zubereiten. Hat man Rosmarin mit festen Stängeln zur Hand, kann man daraus auch kleine Speere schnitzen und jeweils etwa drei Nieren damit aufspiessen.
Die Zutaten für die gewürzte Butter: Wacholder, Rosmarin, Zitronensaft, Sardellenfilets und Butter. (Zürich, April 2015)
Die fertig geformte Butter sollte wenigstens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen und fest werden.
Vor dem Braten werden die Lammnieren der Länge nach aufgeschnitten.

First Publication: 20-4-2015

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