Nieren vom Lamm mit einer Rosmarin-Sardellen-Wacholder-Zitronen-Butter
Babat liegt auf 1444 m ü. M. am Nordhang des Mont Majorin und ist berühmt für seine eigenwilligen Legenden und seine Eingeweide-Küche, die vor allem in den diversen Lokalen rund um das grosse Schlachthaus der Stadt gepflegt wird. Auf ganz Santa Lemusa bekannt sind die Spezialitäten eines Restaurants, das sich «L'Arène des Entrailles», die «Arena der Eingeweide» nennt. Der Name ist Programm, denn in dem schlichten Lokal geht es ausschliesslich um die inneren Werte von Rind, Lamm, Schwein, Huhn & Co. Manche Rezepte aus der Arena sind mit einigem Aufwand und teils sehr langen Kochzeiten verbunden. Hier aber stellen wir eine Speise vor, die einfach und schnell zubereitet ist. Der Zuname «Fischtre» geht auf den Präsidenten der Insel, Samson Godet, zurück, der die Nieren bei einem Besuch in der «Arena» gekostet und ausgerufen haben soll: «Fischtre, cela est sublime!»
Die Rognons d'agneau «Fischtre» sind eine fein austarierte Komposition aus körperlich-blutigen, waldig-harzigen und blumig-frischen Aromen.
Abkühlzeit für die Butter 3 Stunden
Aufwärmzeit für Butter und Nieren 1 Stunde
Kochzeit 4 Minuten
1 gehäufter TL Wacholder (2.5 g), grob gehackt
4 Zweige Rosmarin (10 g), die Nadeln abgezupft (es bleiben 7 bis 8 g) und fein gehackt
12 Filets von Gesalzenen Sardellen aus dem Öl (40 g)
100 g Butter
1 EL Zitronensaft
3 EL Butter für das Anbraten der Nieren
First Publication: 20-4-2015
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