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S'ngao chrouk trey ist eine elegante Vorspeise. Die Suppe schmeckt sehr fein und leicht, markant nach Zitronengras und Galgant. (Zürich, Mail 2015)

S'ngao chrouk trey

Saure Suppe mit Reis, Zitronengras, Galgant, Limette und einem Stück Fisch – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 150426 Siem Reap National Road 63

Die Khmer-Küche kennt viele verschiedene Suppen-Rezepte – manche sind sehr komplex und werden etwa auf der Basis aufwendiger Brühen oder komplizierter Pasten hergestellt. Diese hier ist denkbar einfach und besteht nur aus wenigen Zutaten. Sie schmeckt sehr fein und leicht, markant nach Zitronengras, mit warmen und harzigen Noten vom Galgant und einer angenehmen Limetten-Säure. Die Kräuter machen die Suppe noch frischer. Man kann fast jede Art von Fisch-Filet in der Suppe garziehen lassen – denn das Aroma des Fleisches kann sich in dieser Umgebung schön entfalten. Uns schmecken kräftige Fische wie Lachs besonders gut – auch wenn solche im Tonle Sap natürlich nicht anzutreffen sind. Neutrale Fische wie Tilapia oder Pangasius schmecken dagegen eher fad.

S'ngao chrouk trey haben wir zum ersten Mal im April 2015 im Restaurant des Hotel «Amansara» in Siem Reap gegessen – als ersten Gang eines speziellen Khmer-Menu, das die damalige Küchenchefin Milly Rigg für uns zusammengestellt hatte.

Wenn wir das richtig verstanden haben, dann bedeutet S'ngao auf Khmer «Suppe», chrouk heisst «sauer» und trey bezeichnet einen «Fisch».

Kochzeit 30 Minuten

Zutaten (als Vorspeise für 2 Personen)

1 EL Perfume-Reis (oder Basmati)

3 Stängel Zitronengras (45 g), der Länge nach aufgeschnitten und leicht angedrückt bis es duftet

6 etwa 0.3 cm dünne Scheiben Galgant, leicht angedrückt bis es duftet

2 knappe EL Fischsauce

1 TL Zucker

2 Stück Fischfilet (je gut 100 g)

2 EL Limettensaft

2 EL Korianderkraut, nicht zu fein gehackt

2 EL Langer Koriander, in nicht zu kleinen Stücken

2 Limettenviertel zum Abschmecken bei Tisch

Zubereitung

  1. 8 dl Wasser zusammen mit dem Reis kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, 10 Minuten köcheln lassen (je nach Reis auch etwas länger).
  2. Wasser durch ein Sieb in einen sauberen Topf fliessen lassen, Reis auffangen und beiseite stellen.
  3. Zitronengras und Galgant in das Wasser geben, aufkochen und dann 5 Minuten köcheln lassen. Sud durch ein Sieb in einen sauberen Topf fliessen lassen, Zitronengras und Galgant entsorgen.
  4. Sud erneut aufkochen lassen, Fischsauce und Zucker einrühren. Fisch in der Brühe etwa 2 bis 5 Minuten gar ziehen lassen (je nach Sorte).
  5. Reis wieder beigeben, Limettensaft einrühren. Fisch und Suppe auf zwei Schüsseln verteilen, Kräuter auf die Oberfläche streuen. Mit Limettenvierteln servieren.
Das Vorbild für unser Rezept: S'ngao chrouk trey im Restaurant des Hotel «Amansara» in Siem Reap. (April 2015)
Die Khmer-Küche kennt zahlreiche Rezepte für Suppen – einige werden auch auf dem Alten Markt im Zentrum von Siem Reap angeboten. (April 2015)
Die zwei Koriander-Sorten geben der Suppe zusätzliche Frische. Je nach Lust und Verfügbarkeit kann man auch andere Kräuter verwenden – etwa Thai-Basilikum oder Vietnamesischen Koriander. (Riederalp, Mai 2015)
Fette und aromatische Fische wie Lachs kommen in der Suppe gut zur Geltung.
In der Kultur der Khmer spielten Fische zweifellos eine bedeutende Rolle: Hier ist ein Kriegsschiff auf einem fischreichen Gewässer unterwegs. Relief aus dem Bayon in Angkor. (April 2015)
Nach drei Versuchen war das Rezept schon reif – HOIO's Arbeitsblatt zu S'ngao chrouk trey. (Mai 2015)

First Publication: 16-5-2015

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