D | E  

Neuste Beiträge

HOIO und Cookuk

  • Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
  • HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Etwas ältere Beiträge

Grosse Projekte

Mundstücke

Gewürze aus Santa Lemusa

Abkürzungen

Das im Vakuum hergestellte Kimchi «Europa» schmeckt prickelnd frisch, ziemlich sauer und mittelscharf. (Aarau, September 2015, Bild Susanne Vögeli)

Kimchi «Yuleob»

Chinakohl, Frühlingszwiebeln, Daikon-Rettich und Karotten, mit Ingwer, Chili, Gemüsepaprika und Knoblauch im Vakuum fermentiert

Das auf dieser Seite rezeptierte Kimchi «Yuleob» (김치유럽) oder Kimchi «Europa» besteht zur Hauptsache aus Chinakohl – daneben kommen Frühlingszwiebeln, Daikon-Rettich und Karotten hinein. Als Gewürze werden Ingwer, Chili, Gemüsepaprika und Knoblauch eingesetzt.

In der Nase hat das Kimchi einen frischen und leicht säuerlichen Duft, der unmittelbar nach dem Öffnen des Beutels noch etwas Grünes hat. Die Gemüsestücke, mit Ausnahme der Karotten, sind leicht verblasst und wirken wie gedünstet. Im Mund ist das Kimchi prickelnd frisch, ziemlich sauer und ganz leicht süss, von mittlerer Schärfe. Knoblauch und Ingwer haben sich zu einer harmonischen Würzgemeinschaft zusammengeschlossen. Das Kimchi schmeckt fruchtig jung und etwas unreif, ein wenig salatartig und insgesamt sehr freundlich, fröhlich und hell – ganz im Unterschied zum anderen Vakuum-Kimchi auf diesen Seiten, das eher dunkel und ein bisschen ernst schmeckt.

Das hier vorgestellte Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk).

Gärzeit 2 Tage

Zutaten (für 10 Portionen)

150 g nicht jodiertes Meersalz

1 kg kleinere Chinakohl-Köpfe, geputzt, der Länge nach geviertelt oder geachtelt

250 g Frühlingszwiebeln, in 5 cm langen Stücken

250 g Daikon-Rettich, in bleistiftdicken, 5 cm langen Stäbchen

150 g Karotten, geschält, in 3-5 cm langen Stücken

30 g Ingwer, geschält, fein gehackt

5 g nicht zu feine Chili-Flocken (am besten Gochugaru)

180 g rote Gemüsepaprika, entstielt, entkernt, in kleine Stücke geschnitten

40 g Knoblauch-Zehen, geschält, fein gehackt

1 TL nicht jodiertes Meersalz

ev. 1 TL Zucker

ev. 1 EL Sesam, geröstet

Zubereitung

  1. Die 150 g Salz mit 3 L Wasser zu einer Lake vermischen (50 g pro Liter). China-Kohl, Frühlingszwiebeln, Daikon-Rettich und Karotten in einer Schüssel mit der Salzlake mischen und mit einem Teller beschwert etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Alle Gewürze (Ingwer, Chiliflocken, Gemüsepaprika, Knoblauch, Salz) im Cutter (oder mit Hilfe eines Mörsers) zu einer Paste verarbeiten. Ev. Zucker und Sesamsamen beigeben.
  3. Gemüse in einem Sieb gut abtropfen lassen und in einer Schüssel mit der Gewürzpaste vermischen.
    Wegen der Chiliflocken empfiehlt es sich, dabei Haushaltshandschuhe zu tragen.
  4. Die Gemüse-Gewürze-Mischung in vier Vakuumbeutel füllen und leicht vakuumieren.
    Bei haushaltsüblichen Vakuumiergeräten muss man dabei sehr vorsichtig vorgehen – sobald die Pumpe anfängt, auch Flüssigkeit in Richtung Öffnung zu ziehen, sollte man den Beutel sofort verschweissen.
  5. Die Beutel während 2 Tagen bei Raumtemperatur stehen lassen, bis Gärungsbläschen entstehen. Dabei bildet sich Sauerstoff und die Beutel blähen sich auf. Beutel dann bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
    Kimchi kann im Kühlschrank lange gelagert werden und reift dabei nach.
Zu Beginn der Kimchi-Herstellung wird das Gemüse vier Stunden lang in eine Salzlake gelegt. (Aarau, September 2015, Bild Susanne Vögeli)
Das abgetropfte Gemüse wird mit der Gewürzpaste vermischt – am besten trägt man dabei Handschuhe, sonst brennt der Chili auf den Fingern nach. (Bild Susanne Vögeli)
Das Kimchi «Europa» kurz nach dem Vakuumieren – die Folie liegt ziemlich eng an, die Zutaten sind eher trocken. (Bild Susanne Vögeli)
Im Verlauf der Fermentation blähen sich die Plastiktüten auf, gleichzeitig bilden sich in jedem Beutel etwa 5 EL aromatischer, angenehm saurer Saft. (Bild Susanne Vögeli)

First Publication: 18-9-2015

Modifications: