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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Die Kochschule von Alice Babinski ist in einem Flosshaus am Ufer der Dauphine bei Castebar eingerichtet. Auf einem kleinen Beifloss züchtet sie eigenes Gemüse.

Ecole de cuisine Jules Iette

Als die Basler Kunsthistorikerin Annemarie Monteil, die wesentlich zur Entdeckung des Kochbuchs von Jules Iette beigetragen hat, 1992 einen Vortrag über Kunstkritik an der Universität von Port-Louis hielt, sass auch Alice Babinski mit in der Aula. Damals noch Studentin der Kunstgeschichte und Phagosophie, erkor Babinski «Une feste en cuisine» drei Jahre später zum Thema ihrer Doktorarbeit. Nach jahrelanger Forschung publizierte sie 2009 die massgebliche Studie zu diesem ältesten Kochbuch der Insel. Im Folgejahr reichte sie in der «Revue historique» eine umfangreiche Zusammenfassung der bisherigen Forschungsergebnisse nach – gemeinsam mit Michel Babye, dem Leiter der Bibliothèque et Archives Nationales: «Plus que des recettes. Le manuscrit de Jules Iette – une source précieuse pour l'histoire de Santa Lemusa au 14^ème siècle». In: «Revue historique», no. 77. Port-Louis: Presses universitaires de Santa Lemusa, 2010. S. 101-130.

Ebenfalls 2010 kaufte Alice Babinski ein Hausfloss auf der Dauphine bei Castebar und richtete darin ihre eigene Kochschule ein, die natürlich den Namen «Ecole de cuisine Jules Iette» trägt – als Assistenten engagierte sie Tài Duō zur Seite, einen jungen Koch aus Hunan. Das Entwickeln von Rezepten nach «Une feste en cuisine» steht zwar im Zentrum ihrer Arbeit – Babinski experimentiert aber auch gerne mit Techniken, die nichts mit diesem Kochbuch zu tun haben. Und Tài Duō trägt das seine dazu bei, den Geschehnissen in der Küche eine eigene Note zu geben. Zu der Schule gehört ein kleines Restaurant, in dem man an gewissen Tagen Babinskis Interpretationen der grossen Klassiker von Jules Iette kosten kann.

Die Kücheneinrichtung der Ecole de cuisine Jules Iette ist sehr modern: Babinskis Mitarbeiter Tài Duō bei den Vorbereitungen für einen Kurs.

Das Logo der Ecole de cuisine Jules Iette verwendet ein Bildmotiv aus «Une feste en cuisine» – den Kopf eines Kochs, der gerade eine Sauce oder Suppe kostet.

Rezepte aus der Ecole de cuisine Jules Iette

Tendons de buef (Sehnen vom Rind, mit Gewürzen in Wein geschmort)
Trippes de buef (Kutteln vom Rind, in Milch geschmort mit Morcheln)

Siehe auch

Ganz im Süden: die Siedlung Castebar
Frühe Einwanderer aus Europa: die Variser
Pflegen die Tradition: die Loge de Castebar
Geheminisvolle Handschrift: der Codex fuscinulorum
Auf den Spuren der Vorfahren: eine Amazonas-Exkursion
Das erste Kochbuch der Insel: «Une feste en cuisine» von Jules Iette
Am Ufer der Dauphine: die Ecole de cuisine Jules Iette
Für grosse Linienschiffe erfunden: die Gewürzmischung «Odom»
Süss und aromatisch: Fenchel
Seit dem 14. Jahrhundert belegt: Fnui de Castebar
Karte der ganzen Insel

First Publication: 22-11-2015

Modifications:

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