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Rotwein mit oder ohne Stiel? Hugh Johnson («Der grosse Johnson», Kapitel Weinbereitung) diskutiert diese Frage sehr differenziert: «Jeder Rotweinerzeuger hat seine eigenen Ansichten daruber, ob die Stiele (auch Kämme oder Rappen genannt) der Trauben ganz oder teilweise mit vergoren werden sollen oder nicht – und das kann bei jedem Jahrgang unterschiedlich sein. An der Rhône werden sie manchmal mit vergoren, in Burgund selten, in Bordeaux nur ein kleiner Teil davon oder gar nichts, und in Chinon an der Loire werden sie gleich am Rebstock gelassen. – Außerhalb Europas lässt man sie meist weg. Allerdings ist die Ganztraubenpressung von Pinot noir in Mode gekommen, weil sie nach Überzeugung mancher Kellermeister den Wein durch zusätzliche Komplexität bereichert. Verfechter des Entrappens argumentieren, dass Stiele nur Bitterstoffe in den Wein bringen, den Alkoholgehalt heruntersetzen, die Farbe blasser werden lassen und obendrein im Gärfass wertvollen Platz einnehmen. Dagegen wird als Argument für das Mitvergären von mindestens einem Teil der Stiele genannt, dass sie den Gärungsprozess durch bessere Durchlüftung der Masse im Fass unterstützen, den Säuregehalt verringern und das Pressen erleichtern. Auf jeden Fall aber müssen die Stiele ausgereift sein, damit sie keine ‹grüne› Geschmackskomponente in den Wein bringen.»

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