Während der malolaktischen Gärung wandeln Bakterien die im Wein vorhandene Apfelsäure in mildere Milchsäure um – die zugleich entstehende Kohlensäure lässt den Prozess wie eine zweite Gärung erscheinen. Diese Bakterien nehmen ihre Arbeit erst ab 20º auf, weshalb die malolaktische Gärung früher oft erst im Frühling stattfand – heute kann sie durch Erhöhung der Kellertemperatur künstlich in Gang gebracht werden.
Die malolaktische Gärung verändert den Geschmack des Weines, macht das Aroma feiner, den Körper weicher und reduziert die Säure. Biologischer Säureabbau wird vor allem bei Rotweinen gefördert, seltener auch bei Weissweinen. Da sich der Ablauf der spontanen Gärung nur schwer vorhersehen lässt und dabei unerwünschte Stoffe entstehen können, setzen die meisten Kellermeister heute rein gezüchtete Milchsäurebakterien zu.
First Publication: 13-12-2015
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