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Die unkorrekt geschnittene Schweinszunge ist ein kleines Täuschungsmanöver. Mehr als Fleisch denn als Innerei, ist die gekochte Zunge mit cremiger Kressesauce auf Brüssler angerichtet. (Aarau, Mai 2016, Bild Susanne Vögeli)

Pig Tongues, Chicory + Shallots

Zunge vom Schwein mit Brüsseler Chicorée an einer Sauce aus Creme frâiche, Senf und Zitrone

von Susanne Vögeli (Cookuk)

Diese Zunge war eine der Vorspeisen, die wir im Februar 2016 im Restaurant «St. John» in London genossen haben. Wir kennen  den dünnen Querschnitt der gekochten Zunge, der einem anatomischen Präparat ähnlich sieht und in unserem kulinarischen Gedächnis als «Zunge» gespeichert ist. Im «St. John» wurde die gekochte Schweinszunge jedoch quer halbiert und dann längs mit der Faser geschnitten. Diese Schnittart wird in keinem Kochbuch so empfohlen, geht aber prima. Durch den Längsschnitt meint man bekanntes Muskelfleisch zu essen und nicht eine Innerei. Möglicherweise werden  durch diese Schnittart die Hemmungen der gekochten Zunge gegenüber vergessen? Denn beim Verspeisen dieses Gerichtes sollten wir doch die gekochte fremde Zunge nicht mit der eigenen Zunge im Mund  verwechseln.

Die bekannte Sauce zur Zunge ist die Kapernsauce. Uns überraschte die cremige mit Senf aromatisierte Sauce im «St. John», keine deftige Mayonnaise sondern eine erfrischende Rezeptur mit Creme frâiche, Senf und Essig. 

Das nachfolgende Rezept ist auf Basis der Erfahrung im Restaurant «St. John» entstanden. Im Frühling haben wir es mit Bärlauch, Kresse oder Schnittlauch ergänzt.

Kochzeit 135 Minuten

Zutaten (als Vorspeise für 4 Personen)

300 g Zunge vom Schwein, nicht gepöckelt

1 Lorbeerblatt

1 Zwiebel, mit Schale, längs halbiert

5 Pfefferkörner, gebrochen

10 Korianderkörner, gebrochen

3 Stängel Petersilie

2 TL Salz

50 g Gartenkresse

50 g Crème fraîche

1½ TL Speisesenf

1 Frühlingszwiebel (40 g), mit dem Grün, fein gehackt

2 TL Kapern, gehackt

1 - 2  Salzgurken (30 g) fein gewürfelt

1  EL Apfelessig

Essigweisser Pfeffer

Salz zum Abschmecken

300 g Brüssler Chicorée, der Länge nach in mundgerechte Stücke geschnitten

etwas Gartenkresse zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Zunge kalt abspülen. In einem Topf 1 L Wasser mit allen Zutaten für den Sud (Lorbeer, Zwiebel, Pfeffer, Koriander, Petersilie und Salz) aufsetzen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Zunge dazugeben und während ca. 2 Stunden am Siedepunkt ziehen lassen. Zunge im Sud auskühlen lassen.
    Wenn man die Zunge vom Feuer nimmt sollte sie so weich sein, dass man mit einer Fleischgabel leicht hineinstechen kann.
  2. Kresse hacken und im Mixer mit der Crème fraîche pürieren. Das Püree und alle übrigen Zutaten für die Sauce (Senf, Frühlingszwiebel, Kapern, Salzgurken und Apfelessig) in einer Schüssel vermischen. Sauce mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
  3. Die noch lauwarme Zunge quer halbieren und längs in 3-5 mm dicke Stücke schneiden. In einer Schüssel mit der Sauce vermischen. Die Chicorée-Blätter daruntermischen und auf Tellern anrichten.

Je nach Jahreszeit und Angebot kann man statt Gartenkresse auch Bärlauch, Schnittlauch oder Petersilie verwenden.

Die Schweinszunge wurde vom Metzger gehäutet und wird im Sud weich gekocht. Für die Sauce haben wir im März Bärlauch gewählt und im Mai Kresse. Avocado für die cremige Sauce zu verwenden ist eine Möglichkeit. Sie ersetzt dann einen Teil der Creme fraîche. (Aarau, März 2016, Bild Susanne Vögeli)
Die weich gekochte, geschälte Zunge haben wir einmal quer halbiert und dann längs in schmale 1cm dicke Tranchen geschnitten. Die Kräuter mixen wir mit der Creme fraîche und mischen dann die feingehackte übrigen Saucenzutaten dazu. (Aarau, Mai 2016, Bild Susanne Vögeli)
Ein britisches Rezept, getestet im Herzen von Frankreich mit Schweinzunge vom Wochenmarkt in Cluny – am grossen Küchentisch des Schlosses von Pressy-sous-Dondin. (April 2016)

First Publication: 11-5-2016

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