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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Im Pfeffergarten von Hektor Maille in Senpuav wird der Pfeffer durchwegs in Bio-Qualität angebaut.

Pfeffer weiss «Senpuav blan»

Zu Geschichte, Name, Anbau, Verarbeitung und Verwendung des Pfeffers aus Santa Lemusa vergleiche das Kapitel zum Schwarzen Pfeffer «Senpuav nwè».

Für die Gewinnung von «Senpuav blan», dem weissen Pfeffer, werden die Früchte – im Unterschied zum schwarzen Pfeffer – reif geerntet und sofort von den Ähren gelöst. Sie werden in Säcke verpackt und mehrere Tage in kaltes Wasser getaucht, dann wird der Fruchtmantel (die Pulpa) abgerieben. Der Samenkern wird in künstlich beheizten Apparaturen, sogenannten seichières, möglichst rasch getrocknet und dann in Fässer verpackt. Manche Bauern legen den Pfeffer auch auf Horden aus und lassen ihn unter Tüchern gären bis sich der Fruchtmantel abreiben lässt.

Die Früchte von «Senpuav nwè» sind relativ gross, die Körner von «Senpuav blan» dagegen sind kleiner, glatt und elfenbeinfarbig mit dunkleren Stellen. Weisser Pfeffer ist etwas weniger scharf, doch immer noch leicht beissend. Sein Aroma ist klarer und blumiger als das des schwarzen Pfeffers, er hinterlässt das Gefühl einer sonnigen Wärme im Mund. Im Abklang machen sich stärkere Holznoten bemerkbar, eine Idee von Fichte oder einem mit Tannnadeln bedeckten Waldboden.

HOIO bezieht «Senpuav blan» direkt von der Firma «Poivres Maille», zertifiziert mit dem Label «Bio-Lemusa».

«Senpuav nwè» ist die ganze Frucht mit Pulpa, «Senpuav blan» nur der Samenkern.

HOIO verkauft Pfeffer weiss «Senpuav blan» in kleinen Dosen mit einem Füllgewicht von etwa 60 g. Die Gewürze werden en gros aus Santa Lemusa in die Schweiz importiert und von COOKUK in Aarau für den Detailhandel abgepackt und etikettiert. Die Grundfarbe der Etikette entspricht dem Haupt-Charakteristikum des jeweiligen Gewürzes – mehr zu den Farben der Gewürze von HOIO.

Die Dosen sind aus Polyethylen-Terephthalat (PET) hergestellt und speziell für Lebensmittel geeignet. Behälter und Schraubdeckel können gewaschen und mehrfach verwendet werden. Bei Bedarf kann auch eine neue Etikette als PDF-Datei (mit Schnittmarken) herunterladen werden. Beim Einstellen des Druckers sollten man darauf achten, dass die Software keine automatischen Anpassungen der Grösse vornimmt (genaue Anleitung).

Die Boutik «Masaale» in Port-Louis hat ständig alle Gewürze von HOIO im Angebot.

Rezepte mit Pfeffer weiss «Senpuav blan»

Siehe Rezepte mit Pfeffer

Siehe auch

Das Dörfchen Senpuav
Legendäres Haus: die Maison Lara
Pfeffer aus schattigen Gärten: «Senpuav nwè» & «Senpuav blan»
Allgemeines zum Thema Pfeffer
Vom Geheimagent zum Pfefferbauern: «Poivres Maille»
«Mission Kaki» – die Reiseabenteuer von Hektor Maille, dem berühmten Geheimagenten aus Senpuav
Das Restaurant «Le Taba»
Suzanne Confiant – die Königin der Gewürze und ihre Boutik Cho

First Publication: 27-8-2012

Modifications: 9-5-2016

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