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Thunfische sind ruhelose Schwimmer, stets unterwegs in den Ozeanen. Entsprechend kräftig und stromlinienförmig sind sie gebaut. Mit ihrer sichelförmigen Schwanzflosse erreichen manche Geschwindigkeiten von mehr als 70 km/h. Thunfische sind Warmblütler, deren Temperatur bei Erregung bis zu 12 Grad höher sein kann als das Wasser, das sie umgibt. Thunfische fressen kleinere Fische, Tintenfische und Kraken. Sie kommen in fast allen tropischen und subtropischen Gebieten der Weltmeere vor.

Thunfisch gehört zu den beliebtesten Speisefischen der Welt – längst nicht nur in Japan, wo er indes einen ganz besonderen Status hat. In Dosen konserviert ist Thun vermutlich der am weitesten verbreitet Fisch der Welt und wird in ungeahntem Ausmass über Salate gestreut und in Saucen verkocht, zu Cocktails und Pasteten verarbeitet, in Sandwiches und Tramezzini geklemmt… Frisch wird Thunfisch sowohl roh als Sashimi serviert oder auf Sushireis gepackt wie auch gebraten, gegrillt oder in Saucen serviert. Thunfisch ist in der Alltagsküche so beliebt wie in der gehobenen Gastronomie.

Eingedosten Thunfisch bekommt man überall auf der Welt, noch im kleinsten Laden auf dem Land. Und auch frisch ist Thunfisch unterdessen so verbreitet, dass er zum Grundangebot eines jeden Geschäftes gehört, das frischen Fisch im Angebot führt. Auch in der Schweiz bekommt man verschiedene Sorten Thunfisch – derzeit allerdings vor allem Gelbflossenthun. Diese Popularität des Thunfisches ist indes nichganz und gar nicht unproblematisch (siehe unten).

Es gibt zahlreiche Thunfisch-Arten – die kulinarisch wichtigsten sind:

• Roter Thun (Thunnus thynnus – Blauflossenthun, engl. bluefin tuna, franz. thon rouge) wird bis zu 450 cm lang und 700 kg schwer. Er lebt im Nordpazifik, Nordatlantik, Mittelmeer und Schwarzem Meer. Der Rote Thun hat relativ fettarmes Fleisch, das beim Braten schnell trocken wird. Am besten schmeckt es roh (Sushi, Sashimi) oder nur leicht angebraten mit rosa Kern. Roter Thunfisch wird auch für die herstellung von Dosenthunfisch verwendet.
• Weisser Thun (Thunnus alalunga – engl. albacore, franz. germon, span. atún blanco, ital. alalonga ) wird bis zu 140 cm lang, 60 kg schwer und hat eine auffällig lange Brustflosse. Er ist weltweit verbreitet. Weisser Thunfisch hat ein weisses und etwas fetteres Fleisch als der rote Thunfisch. Er eignet sich zum Braten und sogar zum Grillen, wird jedoch auch roh gegessen.
• Gelbflossenthun (Thunnus albacares, auch Ahi, aus dem Hawaiischen, engl. yellofin tuna, franz. thon jaune, albacore, span. atún de aleta amarilla, rabil ) wird bis 2 m lang und 200 kg schwer. Er kommt in Atlantik, Pazifik und im Indischem Ozean vor. Die zweite Rückenflosse und die Afterflosse sind goldgelb, daher der Name. Gelfbflossenthun hat ein dunkles Fleisch, das relativ wenig fett ist und gerne roh oder nur knapp gegart gegessen wird.
• Grossaugenthun (Thunnus obesus – engl. bigeye tuna, franz. thon obèse, span. tonyina d'ulls grossos) wird bis 250 cm lang und mehr als 200 Kilo schwer. Grossaugenthune leben meist in grösseren Tiefen als andere Thunfischarten und ihr rotes Fleisch hat daher (Wärmeisolierung) einen deutlich höheren Fettgehalt als das anderer Tiere. Grossaugenthun ist in Japan vor allem für Sashimi sehr beliebt.

Alle vier Thunfisch-Arten stehen auf der roten Liste von Greenpeace International.


Im Grunde sollte man keinen Thunfisch essen – weder frisch noch aus der Dose. Durch die massive Befischung sind die Bestände der meisten Arten massiv zurückgegangen, einzelne Arten wie die Blauflossenthune und die pazifischen Grossaugenthune sind sogar vom Aussterben bedroht. Ein weiteres Problem sind die Fischfarmen, die man eigentlich eher Mastfarmen nennen müsste: Gefangene Thunfische, die zu klein sind, um legal an Land gebracht zu werden, kommen bis zum Erreichen der Schlachtreife in Käfige, die meist in Küstennähe installiert sind. Das bedroht den Bestand der Tiere, ausserdem belasten Nahrungsreste und Exkremente die unmittelbare Umwelt. Gewisse Zuchterfolge wurden bisher erst mit Rotem Thunfisch erzielt – sind allerdings für die Umwelt ebenfalls nicht ganz unproblematisch. Davon abgesehen enthält Thunfisch grosse Mengen Quecksilber und zwar in einer für die Gesundheit besonder schädlichen Form (Methylquecksilber).

Nicht immer war der Thunfisch so beliebt wie heute. Im «Appetit-Lexikon» von 1894 (S. 515) etwa heisst es: «Sein derbes, rotes Fleisch, das zubereitet zumeist an Rindfleisch erinnert, ist an den verschiedensten Körperstellen von verschiedener Qualität und spielt noch immer in der spanischen, südfranzösischen und italienischen Volksküche eine sehr hervorragende Rolle, schmeckt aber roh und etwas tranig, und wird daher von der besseren Küche durchgängig verschmäht».

Erstaunliches schreibt Kimiko Barber («Japanische Küche», S. 132) über die Geschichte des Thunfisches (maguro) in Japan, wo heute namentlich für die fettesten Partien des Thunfischbauches oft horrende Summen hingelegt werden: «Obwohl die Japaner Thunfisch schon seit 10'000 Jahren essen, ist er überraschenderweise erst seit kurzem so beliebt. Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts galt Thunfisch als unapettitlich, aber diese Ansicht änderte sich, als die Sojasauce auch den einfachen Menschen zur Verfügung stand. Aber selbst damit wurde der fettreiche Thunfischbauch, im Gegensatz zum mageren Rückenteil, erst zum Ende des zweiten Weltkriegs das teuerste Stück von allen».

Eindrücke vom Tsukiji-Fischmarkt in Tokio vemittelt übrigens auch das Tekka-Maki-Memory in Episode 10 der «Mission Kaki».

• Dr. Oetker: «Lebensmittel-Lexikon», 2004, S. 808.
• Teubner Verlag: «Das grosse Buch vom Fisch», 2007, S. 82f.
• Thomas Ruhl: «Die See», 2006, S. 82f.

• Vizit sirpriz (Auflauf mit Dosen-Thunfisch und Kartoffeln)
• Thunfisch Dhon Riha (Kokoscurry mit Pandanus, Malediven-Chili und Thunfisch)

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