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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Auch frische Judasohren bieten in Europa heute die meisten Asia-Läden regelmässig an.

Judasohr

«Ein auf Holunder-, Birken- und Walnussbäumen wachsender Speisepilz mit einem flachen, ohrmuschelförmigen, graubraunen Fruchtkörper, der in Westchina kultiviert und fast ausschließlich getrocknet angeboten wird. Um Mu-Err in asiatischen Gerichten, Suppen oder Saucen einzusetzen, werden sie zunächst in Wasser eingeweicht. Dabei quellen sie um das Fünf- bis Zehnfache, nehmen wieder ihre ursprüngliche Form an und beeinflussen die Konsistenz der entsprechenden Speise.» (Dr. Oetker: «Lebensmittel-Lexikon»)

Judasohren wachsen auch im nördlichen Mitteleuropa, vor allem auf abgestorbenen Bäumen – offenbar am liebsten auf Schwarzem Holunder, daher der Name Holunderschwamm. Dass die Pilze ein wenig aussehen wie Ohren, hat ihren populärsten deutschen Namen bestimmt – warum aber muss es ausgerechnet das Ohr von Judas sein? Bloss weil er sich (nach Matthäus) an einem Baum erhängt haben soll? Auf Santa Lemusa heissen die Pilze auch Orey di pié («Fussohr») weil sie oft am Fuss grosser Bäume zu finden sind – sie gelten als eine Spezialität von Maioli.

Charakter & Verwendung

Judasohren haben einen fast völlig neutralen Duft, in dem man allenfalls eine leichte Holznote finden kann. Sie haben auch kaum Geschmack – dafür aber eine ganz ausserordentliche Textur, die uns an einen ausserordentlich zarten Knorpel erinnert. Manche denken auch eher an frische Meeresalgen. Mit etwas Sojasauce, Knoblauch und Sesamöl lässt sich aus den Judasohren ein überaus erfrischender Salat herstellen.

Vor Verwendung in der Küche schneidet man bei den frischen wie auch bei den aufgequollenen Judasohren den Stielansatz weg. In Schmorgerichten nehmen die Pilze gut die Aromen der Sauce auf. Judasohren spielen auch eine Rolle in der Chinesischen Medizin und sind ein fester Bestandteil von Buddhas Fest, einem reichhaltigen Klassiker der buddhistischen Küche.

Das Judasohr wird in Rezeptbüchern und auch auf der Jagd im Asia-Supermarkt oft mit dem Schwarz-weiss-Pilz verwechselt.

Ein getrocknetes Judasohr. In Wasser eingelegt quellen Mu-Err zu einem vielfachen ihrer Grösse auf - deutlich mehr als jeder andere Pilz.

Systematik & weitere Namen

Familie: Auriculariaceae (Ohrlappenpilzartige)
Gattung: Auricularia (Ohrlappenpilze)
Art: Judasohr

Wissenschaftlich: Auricularia auricula-judae

Deutsch: Mu-Err, Holunderschwamm
English: jew's ear, jelly ear
Französisch: oreilles de Judas
Chinesisch: mù ěr, 木耳 («Holzohr, Baumohr»)

Quellen

Deh-Ta Hsiung: «Die chinesische Küche», 2001.
Dr. Oetker: «Lebensmittel-Lexikon», 2004.

Rezepte mit Judasohr

Buddhas Fest (Vegetarischer Eintopf mit 18 Zutaten)
Soupe de la Voleuse (Senfsuppe mit Judasohren und Speck)
Jarrets de Porc «Susanna» (Schweinshaxe mit Senf und Judasohren)

First Publication: 27-3-2011

Modifications: 11-10-2011

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