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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Getrocknete Schwarz-weiss-Pilze findet man in Europa in jedem Asia-Geschäft, meist sind sie in Plastikbeuteln eingeschweisst.

Schwarz-weiss-Pilz

Man bekommt diesen Pilz auch in Europa in jedem Asia-Laden, zumindest in getrockneter Form – manchmal in feine Streifen geschnitten. Und doch gibt es so gut wie keine Informationen über ihn. Oft wird der Pilz als Judasohr bezeichnet – doch das kann unserer Ansicht nach nicht zutreffen. Zwar hat der Pilz gewisse Ähnlichkeiten mit dem Judasohr – es überwiegen jedoch die Unterschiede. In getrockneter Form fällt der Pilz durch seine fast schwarze Ober- und seine annähernd weisse Unterseite auf - eine so starke Farbdifferenz findet sich bei Judasohren nie. Ausserdem ist der Schwarz-weiss-Pilz meist grösser und weniger stark eingefaltet als das Judasohr. Eingeweicht verliert der Pilz sein Schwarzweiss und wird zu einem dunkelbraunen Lappen, der wesentlich ledriger wirkt als das eher glasige Judasohr. Auch im Mund ist er fest und ein wenig zäh, man schneidet ihn deshalb nach dem Einweichen (ca. 20 Minuten) am besten in feine Streifen. Wie das Judasohr hat indes auch der Schwarz-weiss-Pilz nur wenig eigenen Geschmack. Er passt jedoch gut in Suppen oder Rührgebratenes, deren Aromen er aufnimmt und mit seiner interessanten Textur verbindet. Wegen seiner interessanten Textur haben wir den Schwarz-weiss-Pilz statt Judasohren in unser Rezept für Buddhas Fest integriert.

Namen

Wir sprechen hier von Schwarz-weiss-Pilz – ob der Pilz auf Deutsch einen anderen Namen hat, wissen wir nicht. Wahrscheinlich handelt es sich beim Schwarz-weiss-Pilz um das sogenannte Wolkenohr der Chinesen (yún ěr, 云耳, «Wolkenohr») – allerdings werden in vielen Büchern auch die Judasohren als Wolkenohren bezeichnet. In China wird der Pilz auch gelegentlich «Haariges Holzohr» genannt (máo mù ěr, 毛木).

Der Schwarz-weiss-Pilz macht seinem Namen (wenn es denn sein Name ist) alle Ehre – in getrockneter Form zumindest fällt er durch seine fast schwarze Ober- und seine annähernd weisse Unterseite auf.

Beim Einweichen quillt der Schwarz-weiss-Pilz innerhalb weniger Minuten zu einem Vielfachen seiner getrockneten Grösse auf.

Auch in getrockneter Form sehen Judasohren (links) ganz anders aus als Schwarz-weiss-Pilze (rechts).

Eingeweicht entwickelt der Schwarz-weiss-Pilz eine an Leder erinnernde Textur mit einer glatten und einer leicht unebenen Seite.

Systematik & weitere Namen

Familie: Auriculariaceae (Ohrlappenpilzartige)
Gattung: Auricularia (Ohrlappenpilze)
Art: Schwarz-weiss-Pilz

Wissenschaftlich: Auricularia polytricha

Deutsch: Wolkenohrenpilz
English: cloud ear, black fungus, wood ear fungus, black and white fungus
Chinesisch: yún ěr, 云耳, («Wolkenohr»), máo mù ěr, 毛木 («Haariges Holzohr»)

Quellen

Deh-Ta Hsiung: «Die chinesische Küche», 2001.
Dr. Oetker: «Lebensmittel-Lexikon», 2004.

Rezepte mit Schwarz-weiss-Pilz

Buddhas Fest (Vegetarischer Eintopf mit 18 Zutaten)

First Publication: 31-3-2011

Modifications: 12-10-2011

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