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Eine Nudel versucht ihrem Schicksal zu entkommen – aber ein Stück klebriges Hühnerfleisch verhindert die Flucht.

Nudel-Suppe «Chitwouj»

Helle Miso-Suppe mit Nudeln und Sesam

Enea Babila, in der dritten Generation Sesam-Bauer aus Chitwouj, ist ein gutes Beispiel dafür, dass man auch als Landwirt einen ganz ungeheuren Welthunger haben kann. Jahr um Jahr reist Babila zwei bis drei Monate nach Asien, um dort die Küche einer jeweils anderen Region zu studieren. Derweilen lässt er sich, ganz modern, von seiner Schwester auf dem Hof vertreten – einer jungen Frau, die das übrige Jahr hindurch als Kuratorin am Musée des Épices et Aromates (MEA) in Port-Louis tätig ist. Von allem Küchen Asiens ist Babila die Japanische am liebsten. Das vorliegende Rezept ist eine Erfindung von Babila – im Grunde eine japanische Nudelsuppe, in der jedoch alles fehlt, was mit dem Meer zu tun hat: namentlich Algen und Bonito-Flocken. Im Gegenzug spielen zwei für Chitwouj typische Ingredienzien eine prominente Rolle: Sesam kommt hier in dreifacher Gestalt vor und Ouassous (lemusische Flusskrebse) bilden die krönende Einlage.

Die Suppe ist denkbar einfach in der Zubereitung und insofern eine harte Konkurrenz für wesentlich kompliziertere Rezepte wie Tonkotsu-Ramen oder die Nudel-Suppe «Kyuri», die im Rahmen der «Mission Kaki» eine Rolle spielen. An Stelle von Flusskrebsen kann man die Suppe auch mit verschiedenen Fleisch-Einlagen zubereiten.

Einweichzeit 10 Minuten
Kochzeit 20 Minuten

Ruhig fliesst das Flüsschen Baba dahin. Seine Wasser befeuchten auch die Felder der Sesam-Bauern des Dörfchens Chitwouj, nach dem die hier vorgestellte, lemusisch-japanische Nudelsuppe benannt ist.

Zutaten (für 2 Personen)

Für die Einlage:

3 TL weisser Sesam

100 g Schwänze von Ouassous (Flusskrebsen), ohne Schalen

1 bis 2 EL helle Sojasauce (japanische Rezeptur)

4 EL Sake

1 EL Mirin

1 etwa 2 cm langes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt (ca. 20 g, 15 g geschält)

1 scharfe Chili, entkerntund sehr fein gehackt

 

Für die Brühe:

8 dl dünne, nicht zu salzige Hühnerbrühe

1 etwa 3 cm langes Stück Ingwer, geschält und fein gestiftelt (ca. 30 g, 20 g geschält)

2 scharfe Chili, entkernt, in feinen länglichen Streifen

20 g getrocknete Shiitake-Pilze, 10 Minuten in heissem Wasser eingeweicht, ausgedrückt, entstielt und in Scheiben geschnitten

1 europäische Frühlingszwiebel oder 2 bis 3 asiatische Frühlingszwiebeln (ca. 80 g), das Weisse in länglichen Streifen, das Grüne in feinen Rädchen (das Weisse und das Grüne werden separat verwendet)

2 bis 3 EL hellbraunes aber nicht süsses Miso

1 bis 2 TL Sesampaste

1 knapper TL weisser Pfeffer

60 g Ramen-Nudeln

4 Zehen Knoblauch, gepresst

Etwas geröstetes Sesamöl

Vorbereiten der Einlage

  1. Den Sesam in einer nicht beschichteten Stahlpfanne sorgfältig rösten bis er eine goldgelbe Farbe angenommen hat.
  2. Die Ouassous zusammen mit Sojasauce, Sake, Mirin, Ingwer und Chili in einem kleinen Pfännchen vermischen und 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme bei häufigen Rühren köcheln lassen – bis die Flüssigkeit sirupartig verdickt ist und an den Tierchen klebt.
  3. Eine Prise des gerösteten Sesam darüber streuen, Pfanne vom Herd nehmen und mindestens 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Nach demselben Verfahren kann man auch Garnelen oder diverse Fleischsorten als Suppeneinlage zubereiten - zum Beispiel Schweinebauch, Lammhuft oder Hühnchen. Auch (bereits gekochtes) Siedleisch kann man so zusätzlich würzen – oder Reste von einem Braten. Wobei man die Schmorzeiten natürlich jeweils etwas anpassen sollte.

Zubereitung der Suppe

  1. Hühnerbrühe mit Ingwer, Chili und Shiitake-Pilzen aufsetzen und rund 10 Minuten köcheln lassen.
    Wenn man gute Shiitake-Pilze verwendet (etwa Bio-Qualität), dann kann man einen Teil der Hühnerbrühe (ca 2 bis 3 dl) durch einen gleichen Teil vom aromatischen Einweichwasser der Pilze ersetzen. Das Einweichwasser kann man vorher durch ein Sieb geben.
  2. Die weissen Teile der Zwiebel beigeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen (bis die Zwiebel weich ist).
  3. Hitze reduzieren und das Miso unter ständigem Rühren in der Brühe auflösen (dauert nochmals etwa 5 Minuten). Wenn das Miso weitgehend aufgelöst ist, die Sesampaste einrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
  4. Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen, abgiessen und beiseite stellen.
  5. Knoblauch in die Suppe pressen.
    Wenn man einen Teil der Hühnerbouillon durch nicht-salziges Einweichwasser der Pilze ersetzt hat, sollte man die Suppe nun ev. mit etwas Sojasauce abschmecken.
  6. Pro Person eine grosse Suppenschüssel bereitstellen. Etwas Ramen in die Schüssel legen, Brühe darüber giessen, Ouassous (oder andere Einlage) darauf setzen, mit etwas Sesam und den grünen Teilen der Zwiebel bestreuen. Zum Schluss ein paar Tropfen Sesamöl darüber träufeln.

Da die Brühe nicht stark kocht und die Nudeln lauwarm hinein kommen, wird die Suppe schnell einmal etwas zu kühl – dem kann man zum Beispiel dadurch entgegenwirken, dass man die Schüsseln vorwärmt und das Fleisch vielleicht kurz im Ofen lauwarm werden lässt.

Die Einlage (hier Hühnerfleisch zu Beginn des Prozesses) wird langsam in Sake und Sojasauce eingekocht...
...bis die Flusskrebse oder das Fleisch die meiste Flüssigkeit absorbiert und eine klebrige Konsistenz bekommen haben.
Eine Schönheit vom Land, der alles Maritime fern ist. (Zürich, August 2012)

First Publication: 27-7-2010 

Modifications: 19-10-2011, 31-8-2012