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Das Vorbild aus Penang. Die rosaroten Streifchen auf der Oberfläche sind Stücke der Fackelingwer-Blüte, die dem ganzen Gericht ein sehr spezielles Aroma verleihen. (März 2011)

Fisch «Asam Pedas»

Fischfilet, in scharf gewürztem Tamarindensaft gekocht – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110315 Penang Kek Lok Si

Fisch, der in einer Tamarinden-Sauce gekocht wird, kommt in Malaysia sowohl als «Asam Pedas» wie auch als «Gulai Tumis» auf den Tisch – wobei die Unterschiede im Internet heiss diskutiert werden. Die Rezepte sind sich jedoch sehr ähnlich – allenfalls unterscheiden sie sich dadurch, dass in «Gulai Tumis» regelmässig ein wenig Fackelingwerblüte mit hinein gegeben wird (eine Zutat, die allerdings in Europa nur schwer zu bekommen ist).

Wir hatten unsere erste Begegnung mit «Asam Pedas» respektive «Gulai Tumis» in Georgetown, der Hauptstadt der Insel Penang im Norden von Malaysia. Dort wurden uns beide Gerichte als Spezialitäten der Nyonya-Küche angeboten.* Auf Malaiisch heisst asam «Säure» und pedas bedeutet «würzig».

Wir haben verschiedene Versionen ausprobiert – auch verschiedene Einlagen wie Garnelen, Dorsch oder Wels. Alles schmeckte uns gleichermassen gut, wobei der etwas fettige Wels vielleicht besonders lecker war. Etwas unschlüssig sind wir bezüglich der Okra: Zwar scheint es sie zu brauchen, damit die Sauce auch ordentlich andickt – gleichzeitig aber wirken die Drachenklauen im Endresultat auch ein wenig überflüssig.

* Baba-Nyonya oder auch Peranakan nennt man eine in Malaysia lebende Ethnie, die in der frühen Neuzeit aus der Verbindung von malaiischen Frauen und chinesischen Immigranten entstand. Baba heissen die männlichen Angehörigen der Gruppe, Nyonya die weiblichen.

Zutaten (für 2 Personen)

Für die Würzpaste:

1 grosse Zwiebel, grob gehackt

4 Zehen Knoblauch, geschält, in Stücken

5 getrocknete, rote Chilis, entstielt und grob zerbröselt

1 Stück Galgant (ca. 40 g), geputzt, in Stücken

1 kleines Stück frisches Kurkuma (ca. 10 g), geputzt, in Stücken

2 Stengel Zitronengras, geputzt, in Rädchen

½ TL Garnelenpaste (die malyische Garnelenpaste heisst Belacan – sie kann hier durch die in Europa leichter erhältliche Thai-Garnelenpaste Kapi ersetzt werden).

4 Lichtnüsse oder ersatzweise Cashew-Nüsse

 

Ausserdem:

400 g weisses Fischfilet oder 300 g Garnelen

Garnelen2 EL Rapsöl

3 dl mittelstark konzentrierter Tamarinden-Saft (Bei Tamarinde sind verbindliche Mengenangaben immer etwas schwierig - kann der Saft doch je nach Art der Herstellung eine ganz unterschiedliche Konzentration aufweisen. Als Faustregel gilt: Je saurer das Resultat sein soll, desto höher sollte die Konzentration des Saftes ausfallen.

1 TL Salz

200 g Okra, geputzt und gewaschen, Stilansatz und Spitze entfernt

2 grosse Tomaten, gehäutet und geviertelt

1 TL Zucker 

ev. (so zu finden) 1 Fackelingwer-Blüte, geputzt, in feinen Streifen

 

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für die Gewürzpaste (Zwiebel, Knoblauch, Chilis, Galgant, Kurkuma, Zitronengras, Garnelenpaste und Lichtnüsse) in einer Zerkleinerer zu einer Paste verarbeiten.
  2. Fischfilets wenn nötig (oder soweit möglich) von Gräten befreien und mit einem Küchentuch trocken tupfen.
  3. Öl in einer Bratpfanne erwärmen und die Paste darin anbraten bis sie duftet.
  4. Tamarindensaft und Salz beigeben, aufkochen lassen. Hitze reduzieren, Okra, Tomaten sowie Zucker unterheben und etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen (die Okra sollte nicht mehr roh sein aber noch Biss haben). Mit Salz abschmecken.
  5. Fisch sorgfältig einlegen und etwa 5 Minuten ziehen lassen bis der Fisch gar ist.

In viele Rezepten der Nonya-Küche wird empfohlen, die fertig gekochten Gerichte mehrere Stunden lang stehen zu lassen - damit sich die Aromen entfalten können. Auch dieses Gericht gewinnt, wenn man es ein paar Stunden ziehen lässt – allerdings zerfällt dabei das Fleisch des Fisches je nach Sorte mehr oder weniger stark. Als Kompromiss kann man Gericht auch ohne den Fisch ziehen lassen.

Das «Sri Batik Nyonya Café» liegt in einer eher fürchterlichen, aber bei Einheimischen überaus beliebten Mall namens «New World Park» in Westen von Georgetown (Penang). Das Lokal ist mit allerlei verstaubtem Ethno-Kitsch ausgerüstet, trotzdem eher ungemütlich und die Speisekarte sehr klebrig. Aber das «Café» gehört zu den wenigen Orten in Georgetown, die auf Gerichte der Nonya-Küche spezialisiert sind - und was wir probiert haben, war ausgezeichnet, auch der hier vorgestellte Fisch. (März 2011)

First Publication: 17-3-2011 

Modifications: 30-3-2011, 29-10-2011, 14-2-2012