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Hühnerbrühe ist ein wichtiger Bestandteil von vielen Rezepten. Es gibt sehr gute Industrieprodukte – etwa in Form von Pulvern, Granulaten oder Würfeln, die mit kochendem Wasser übergossen zu feinen Suppen werden. Noch besser allerdings schmeckt selbst gemachte Brühe – zumindest kann man sich das auf vergnügliche Weise einbilden. Es gibt ganz verschiedene Methoden, Hühnerbrühe herzustellen: Man kann Hühnerkarkassen verwenden, die etwa von einem Brathuhn übrig bleiben – oder ein ganzes Huhn auskochen und das Fleisch dann als Suppeneinlage oder in anderen Rezepten zum Einsatz bringen. Subtiler noch als reine Hühnerbrühe schmeckt eine Kombination aus ausgekochten Kalbs- und Hühnerknochen. Eine Brühe gewinnt, wenn mit dem Fleisch ein wenig Gemüse gekocht wird – nicht zu viel jedoch, sonst dominiert es den Geschmack der Brühe. Es eignen sich Zwiebeln und Knoblauch, Karotten, Lauchgrün etc. Auch mit Gewürzen kann man spielen – wobei alles Konsequenzen hat. Mit Piment und Nelken bekommt die Brühe ein ganz andere Note als ohne – eine Chilischote gibt ihr etwas Schärfe, ein Stückchen Ingwer verleiht ihr eine warmscharfe, exotische Tendenz. Es gibt allerdings auch ein paar grundsätzliche Regeln, die man beim Herstellen einer Brühe beachten sollte.

1. Eine schöne Brühe sollte möglichst klar sein - wird sie länger als zwei bis drei Minuten heftig gekocht, wird sie trüb. Man sollte die also eher sieden oder köcheln als kochen. Um die Temperatur zu regulieren kann man von Zeit zu Zeit etwas kaltes Wasser zugeben.
2. Der Schaum, der sich beim Kochen auf der Oberfläche bildet, sollte regelmässig abgeschöpft werden – am besten mit einem Schaumlöffel (oder einer Schöpfkelle). Ob der Schaum die Brühe wirklich bitter macht, wie manche behaupten, sei dahingestellt – eine Trübung bewirkt er auf jeden Fall. Es gibt allerdings auch Köche, die das Abschöpfen des Schaums für überflüssig halten.
3. Zum Durchsieben der Brühe benutzt man ein feimaschiges Sieb, am besten ein Spitzsieb. Man gibt die Brühe mitsamt den festen Bestandteilen hinein und drückt mit dem Rücken einer Schöpfkelle oder mit einer Holzkelle die Rückstände heraus – ohne aber die festen Bestandteile hindurchzudrücken.
4. Fett im Fleisch schadet einer Brühe nicht – das gilt allerdings nur für das im Innern des Fleisches lagernde Fett, nicht für das Fett etwa in der Hühnerhaut, die man vor dem Kochen besser vom Tier abzieht. Ob man das Fett zum Schluss wieder entfernen möchte oder nicht, ist eine Frage des Geschmacks. Will man die Brühe entfetten, lässt man sie am besten abkühlen und stellt sie dann in den Eisschrank. Beim Erkalten wird das Fett fest und bildet eine mehr oder weniger dicke Schicht auf der Oberfläche der Flüssigkeit, die sich gut entfernen lässt.5. Man kann die Brühe 2 bis 3 Tage im Eisschrank aufbewahren, dann aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen – und anschliessend nochmals drei Tage kühl aufbewahren. Viel länger hält die Brühe natürlich gefroren.

Für die Rezepte auf diesen Seiten empfehlen wir eine relativ leichte Hühnerbrühe – da sie am vielfältigsten einsetzbar ist und die Noten anderer Zutaten nicht überdeckt. In den meisten Fällen könnte man statt Hühnerbrühe auch einfach Wasser mit Salz verwenden. Für unseren Geschmack gewinnen viele Gerichte jedoch durch die Verwendung von Brühe an Tiefe. Das unten angeführte Rezept ist nur ein Beispiel. Der beigefügte Schweineknochen verleiht der Brühe etwas mehr Substanz – man kann natürlich auch Kalbsknochen verwenden. Auch beim Gemüse kann man variieren – man sollte jedoch nicht zuviel davon in den Topf geben weil das Resultat sonst schnell etwas «gemüsig» oder «kohlig» wird. Da die Speisen auf Santa Lemusa oft sehr stark gewürzt sind, geben wir unserer Brühe nur wenig eigene Gewürze mit – damit sich die Aromen bei der späteren Verwendung der Brühe in einzelnen Rezepten nicht überlagern. Soll die Brühe auch als autonome Suppe gegessen werden, dürfen natürlich gut mehr Gewürze hinein.

Hinweis: Die Herstellung von Hühnerbrühe macht zwar (mechanisch gesehen) nicht sonderlich viel Arbeit – braucht aber einige Zeit. Vom Aufsetzen bis zum Einfrieren sollte man mit wenistens 5 bis 6 Stunden rechnen.

1. Wenn man ein ganzes Huhn verwendet, hackt man es zunächst in handliche Teile und zieht ihm dabei nach Möglichkeit die Haut ab (sie kann anderweitig verwendet, etwa knusprig ausgebacken werden). Wenn das Tier nicht allzu zäh ist, kann man ihm ausserdem vor seiner Versuppung wenigstens das Brustfilet abziehen. Es bringt für die Brühe nicht viel, das weisse Fleisch mitzukochen – gebraten hingegen…
2. Hühnerteile und Schweinsfüsse, wenn es nötig scheint, unter heissem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Knochen nach Möglichkeit (etwa mit der flachen Seite eines Küchenbeils) leicht zerstossen.
3. Hühnerteile und Salz in einen grossen Topf geben und mit kaltem Wasser gut bedecken (ca. 1.5 bis 2 Liter). Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten leicht sieden lassen (keinesfalls heftig kochen). Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet (das koagulierte Eiweiss) immer wieder abschöpfen.
4. Ingwer, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel und Gemüse beigeben und weitere 1.5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Kocht die Brühe zu heftig, kann man sie mit etwas kaltem Wasser bremsen. Dabei auch immer wieder den Schaum entfernen. (Bei Verwendung eines ganzen Huhnes kann man die grossen Fleischstücke etwa nach einer Stunde von den Knochen lösen und anderweitig verwenden – etwa für Salat oder als Suppeneinlage).
5. Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe mitsamt den Knochen in ein engmaschiges Sieb, am besten ein Spitzsieb geben (je nach Siebgrösse in mehereren Etappen). Die Flüssigkeit gut aus den Hühnerteilen drücken – ohne jedoch feste Bestandteile durch die Maschen zu pressen. Man kann auch leicht gegen den Rand des Siebes klopfen, um so das Ablaufen der Flüssigkeit zu beschleunigen.
6. Brühe ganz erkalten lassen. Während sie abkühlt, steigen Fett und Trübstoffe zur Oberfläche auf und bilden dort eine relativ feste Schicht, die sich mit Hilfe eines Löffels leicht entfernen lässt (siehe auch Punkt 4 bei den grundsätzlichen Regeln links).
7. Wenn man die Brühe nicht sofort verwendet, friert man sie am besten in kleineren Portionen ein.
   HINWEIS 1: Wer es eilig hat, kann das Prozedere auch vereinfachen: Alle Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und dann etwa eine halbe Stunde sieden lassen, regelmässig den Schaum abschöpfen und dann gleich bei Punkt 5. weitermachen. Nach der oben beschriebenen Methode wird die Brühe jedoch etwas klarer und komplexer.
   HINWEIS 2: Ingwer in der BrüheZu Beginn der Kochzeit riecht die Brühe recht stark nach Ingwer. Dieser Duft verliert sich allerdings etwa nach einer Stunde. Riecht eine Brühe zu stark nach Fleisch oder ist sie im Eisschrank etwas schal geworden, kann man sie mit einem Stück frischen Ingwer recht einfach revitalisieren.

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