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Dschungelcurry mit Schweinefleisch

Kari laforé («Curry des Waldes») nennt man auf Santa Lemusa ein eher wässriges Curry, das mit zahlreichen Gewürzen zubereitet wird und lange auf niedrigem Feuer schmort. Auch in anderen Weltengegenden, vor allem in Thailand, gibt es Currys, die als «Dschungelcurry», Jungle Curry oder Curry de la Jungle bezeichnet werden – wobei diese Begriffe für die unterschiedlichsten Zubereitungen stehen. Manche Currys werden in den Dschungel geschickt weil sie grün sind oder besonders scharf, weil sie mit Zutaten aus dem Dschungel zubereitet werden, weil sie irgendwie ‹wild› schmecken oder besonders urtümlich.

Küche der Waldbewohner

Delphine Picard vom Restaurant «Granbwa» gibt dazu folgenden Kommentar ab: «Das Kari Laforé hat seinen Ursprung in der einfachen Küche der Waldbewohner. Wie viele ländliche Gerichte wird es sehr lange über sanftem Feuer geschmort und ist so robust beschaffen, dass es auch deutlich verlängerte Kochzeiten oder unregelmässige Hitze gut übersteht. Ursprünglich wurde dieses Kari mit dem Fleisch von Wildtieren zubereitet – heute verwendet man meistens Ragout vom Schwein.» Das nachfolgende Rezept haben wir mit leichten Abwandlungen dem Buch «La Cuisine du Granbwa» (Port-Louis: Editions Alizé, 2005) entnommen. Das Gericht hat einen erstaunlich frischen, gemüsigen Geruch und einen komplexen, tiefen Geschmack. Das Fleisch ist zart und – wenn man nicht ein allzu mageres Ragout erwischt hat – auch sehr saftig.

Im «Granbwa» wird dieses Gericht mit Chavala, einem an Basmati erinnernden Reis serviert – auch Pellkartoffeln passen.

1. Fleisch ganz leicht salzen und bereit stellen.
2. Rapsöl in einem schweren Topf erwärmen. Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Gewürznelken, Zimt und Pfeffer darin rösten bis sie ihre Farbe verändern und ein intensiver Duft die Küche erfüllt (nicht anbrennen lassen).
3. Fleisch beigeben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren gut anbraten.
4. Zwiebeln, Ingwer, Chili beigeben und kurz anziehen lassen. Mit der Hühnerbrühe und den Tomaten ablöschen.
5. Die Samen aus den Kardamom-Kapseln lösen und beigeben.
6. Alles aufkochen lassen, Deckel aufsetzen und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. 1.5 bis 2 Stunden auf kleinster Flamme schmoren lassen.
7. Deckel entfernen und die Sauce etwas eindicken lassen – bis die Fleischstücke nur noch etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit stehen. Mit Salz abschmecken.

Was genau beim Kochen dieses Currys geschieht, hängt sehr stark vom verwendeten Topf ab. Nutzt man eine eher schlecht schliessende Pfanne, wird man gelegentlich etwas Flüssigkeit zugeben müssen. In einem gut schliessenden Topf mit einem Deckel, der den Dampf als Kondenswasser wieder an das Kochgut zurückgibt, bleibt alles ausreichend feucht. Eventuell kann man dann gar auf die Hühnerbrühe und/oder die Tomaten verzichten, was das Aroma noch verstärkt.

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