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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Ein überaus charmanter Ort, um sich den hier vorgestellten Klassiker der Sichuan-Küche servieren zu lassen: der von roten Papierlaternen beleuchtete Hof des Restaurant «Le Chien et le Lampion» in Port-Louis.

Ma Po Dou Fu

Má Pó Dòu Fǔ – Würziges Hackfleisch-Tofu-Gericht

Dieses Rezept stammt ursprünglich aus Szechuan, ist heute jedoch in der ganzen ostasiatischen Welt sehr beliebt – und existiert in entsprechend vielen Varianten, die von mild bis feurig scharf reichen. Speziell an dem Gericht ist, dass das Fleisch hier eher als eine würzige Zutat verwendet wird – was allerdings für viele Gericht der chinesischen Küche recht typisch ist. Unser Rezept stammt aus dem Restaurant «Le Chien et le Lampion» in Port-Louis.

«Pockennarbige Ehefrau»

Der Koch Deh-Tah Hsiung erzählt zu Namen und Ursprung des Rezepts die folgende Geschichte: «Má Pó bedeutet ‹pockennarbige Ehefrau› und bezieht sich auf die Frau eines Küchenchefs in Chengdu. Sie hatte dieses Gericht vor mehr als hundert Jahren für das kleine, schlichte Restaurant ihres Mannes geschaffen. Das Gericht fand so viel Anklang, dass sein Ruf sich schnell verbreitete und die Anzahl der Gäste stetig wuchs. Das Ehepaar musste bald ein grösseres Lokal eröffnen, um alle Gäste bewirten zu können.» (Aus: Deh-Ta Hsiung «Die chinesische Küche», S.197)

Neutrale Beilage

Da Má Pó Dòu Fǔ sehr salzig und würzig ist, serviert Michelle Yeho, die Köchin des Restaurant «Le Chien et le Lampion» in Port-Louis, meist ein paar blanchierte Mungbohnen-Sprossen dazu – wobei sie das Öl mit etwas Ingwer würzt.

Zutaten (für 2 Personen)

300 bis 400 g frischer, fester (gebpresster) Tofu

Tofu2 EL Rapsöl

1 etwa baumnussgrosses Stück Ingwer, geputzt und fein gehackt (ca. 1 EL)

5 Zehen Knoblauch, fein gehackt (ergibt ca. 1 bis 2 EL)

200 g Hackfleisch vom Schwein (oder Rind)

2 EL schwarze fermentierte Bohnen, abgespült mit Hilfe einer Gabel oder in einem Mörser grob zerdrückt

2 bis 3 scharfe, getrocknete Chilischoten, in feine Stücke zerkrümelt

1 TL Zucker

1 EL dunkles Miso (Bohnenpaste)

2 EL Shaoxin-Reiswein

2 EL helle Sojasauce (japanische Rezeptur)

1.5 dl Wasser (oder nicht salzige Hühnerbrühe)

Einige Tropfen Sesamöl

1 halber TL gerösteter und gemahlener Sichuanpfeffer

4 EL Frühlingszwiebeln, in Rädchen

Zubereitung

Den Tofu in Würfel mit einer Seitenlänge von etwa 1 cm schneiden und auf einem Stück Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Knoblauch und Ingwer beigeben, kurz anziehen lassen.
Fleisch beigeben und bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten krümelig braten. Dabei ständig rühren und die kleinen Fleischklösschen gut auseinander drücken.
Die schwarzen Bohnen, Chili und Zucker beigeben, kurz umrühren.
Bohnenpaste, Reiswein, Sojasaucen und Hühnerbrühe beigeben und kurz aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Tofuwürfel sorgfältig unterheben und alles rund 15 Minuten auf kleiner Flamme schmoren.
Sichuanpfeffer und Sesamöl darüber geben und mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Má Pó Dòu Fǔ – Degustation mit Roman Ivanov und Benjamin Herzog am 28. August in Basel.

First Publication: 16-8-2009

Modifications: 19-8-2009, 28-10-2011

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