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Reis mit Garnelen

Auf Santa Lemusa werden Garnelen manchmal auch Koulibri de lanmè genannt, Kolibris des Meeres. Nun bewegen sich Crevetten ja tatsächlich wie kleine, bunte Vögelchen über den Meeresboden – allerdings ist das ist nicht der Grund für die seltsam Bezeichnung. Diese hat ihren Ursprung vielmehr in einer alten Legende, der zufolge die Garnelen ursprünglich gar keine Meerestiere waren, sondern auf grossen Bäumen am Rande der Ozeane lebten. Dort sassen sie zu Tausenden im Geäst und sangen vom ersten Strahl der Sonne bis zu ihrem Untergang. Ihr Gesang aber war ein derart fürchterliches Quietschen, dass sich kein anderes Wesen mehr in die Nähe der Crevetten-Bäume traute. Selbst die Möwen, deren Geschrei ja ebenfalls durch Mark und Bein geht, begannen die Strände zu meiden. Dem Lieben Gott gefiel diese Entwicklung am Rande seiner Meere nicht – und also sprach er mit den Crevetten. Doch die wollten das Singen nicht lassen. Und als der Herr merkte, dass sich sogar die Wellen von den Crevetten-Stränden zurückzogen, fasste er einen Entschluss – und verbannte die Garnelen in die Tiefen der See, wo ihr Gesänge unter dem Druck des Wassers unhörbar wurden.

Auch beim hier vorgestellten Rezept schwimmen die Garnelen gewissermassen in den Tiefen eines aromatischen Ozeans - denn «Diri Koulibri» besteht hauptsächlich aus einer Sauce, die zusammen mit frisch gedämpften Reis gegessen wird. Da nur frische Kräuter und Gewürze verwendet werden, schmeckt diese Sauce würzig-grün – mit einer erdigen Note, die von den ausgekochten Schalen der Garnelen beigesteuert wird.

1. Galgant, Zitronengras, Knoblauch, Zwiebeln, Korianderwürzelchen, Koriandergrün und beide Sorten Chili mit 1 TL Salz im Mixer zu einer leuchtend grünen Paste verarbeiten.
2. Die Garnelen schälen, mit dem Limettensaft begiessen und wenigstens eine Stunde lang kühl stellen – gelegentlich umrühren.
3. Die Schalen mit 3 dl Wasser und 1 TL Salz kalt aufstellen, zum kochen bringen und etwa 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei regelmässig umruhren und mit einer Kelle ein wenig auf den Köpfen der Tiere herumdrücken.
4. Brühe durch ein feinmaschiges Sieb geben, am besten ein Spitzsieb – dabei wieder mit einem Kochlöffel auf den Crevetten-Schalen herumdrücken um möglichst viel Saft aus ihnen zu pressen. Man kann auch leicht gegen den Rand des Siebes klopfen, um so das Ablaufen der Flüssigkeit zu beschleunigen.
5. Das Öl in einer Pfanne erwärmen, die Gewürzpaste hineingeben und sorgfältig anbraten bis es duftet. Mit der Crevetten-Brühe ablöschen, Kaffir-Limetten beigeben und aufkochen lassen. (Beim Anbraten durchläuft die Paste verschiedene aromatische Stadien – denn die einzelnen Zutaten werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten von der Hitze transformiert. Die Dauer und Heftigkeit des Anbratens bestimmt also auch mit, wie die Sauce am Ende schmeckt. Man sollte die Paste ablöschen wenn einem ihr Aroma am besten gefällt – wobei man es manchmal spontan bedauern mag, dass es beim Kochen keine «Undo»-Taste gibt.)
6. Kokosmilch und Zucker beigeben und 10 Minuten bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen.
7. In der Zwischenzeit den Reis dämpfen.
8. Die Sauce vom Herd nehmen und die Crevetten hineingeben. Rund 5 Minuten ziehen lassen (das reicht, um die Tierchen zu garen und sie bleiben dabei saftig und zart).
9. Auf den Tellern einen kleinen Reisgraben formen und die Garnelen mit etwas Sauce hineingeben.

Das hier vorgestellte Rezept ergibt vor allem viel würzige Sauce. Wer es etwas gehaltvoller mag, kann «Diri Koulibri» durch verschiedenste Zugaben bereichern – etwa durch weitere Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln oder feste Fischstücke, die auch durchaus gebraten sein können. Auch fest kochendes Gemüse passt, grüne Bohnen etwa, Brokkoli oder Blumenkohl – und warum nicht auch frische Champignons oder Streifen von Hühnerbrust.

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