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Galgant-Kokosnuss-Suppe

Thom Khaa (manchmal auch Tom Kah geschrieben) ist ein Klassiker aus Thailand. Die Suppe vereint viele jener Eigenschaften, die man vor allem auch im Westen an der Küche dieses Landes sosehr schätzt: sie ist lieblich-vollmundig dank der Kokosnussmilch und der Pilze, harzig-pfeffrig dank des Galgants und ein wenig scharf dank der Chilis. Zitronengras, Kaffir-Limetten-Blätter und Limettensaft steuern saure Noten bei. Thom bedeutet soviel wie «Suppe» oder «gekocht» und Khaa ist das Thai-Wort für «Galgant». Im Westen wird die Suppe oft mit Hühnchenfleisch (als Thom Khaa Gai) angeboten. Sie lässt sich jedoch auch mit anderen Ingredienzien zubereiten. Farblich passen etwa Crevetten sehr gut und als rein vegetarische Variante kann man zum Beispiel zarte Lotus-Stängel in der Suppe garziehen lassen. Wir stellen hier hier ein Grundrezept vor – in einer Version mit Jakobsmuscheln, deren festes Fleisch sich ebenfalls sehr gut eignet. Wie bei allen Klassikern, gibt es auch bei Thom Khaa zahllose Zubereitungsweisen, kann man variieren und experimentieren – solange man daran denkt, dass bei solch einfachen Rezepten viele Entscheidungen einen markanten Einfluss auf das Endresultat haben können.

Für die Suppe selbst:

4 dl Hühnerbrühe

4 dl Kokosnussmilch (oder Kalparik)

1 TL Palmzucker (oder ersatzweise gewöhnlicher Zucker)

ev. etwas Salz

2 bis 3 kleine, rote Thai-Schalotten oder 1 Zwiebel, geschält und fein gehackt

2 Korianderwürzelchen, fein gehackt

2 bis 3 kleine, scharfe Chilis (am besten Vogelaugenchilis), fein gehackt

1 bis 2 grosse Stück Galgant, geputzt und in feine Scheiben geschnitten

2 Stängel Zitronengras, geputzt, in etwa 5 cm lange Stücke geschnitten und mit einem Stössel leicht angedrückt

4 Blätter Kaffernlimette, von Stil und Grat befreit und in haarfeine Streifen geschnitten

100 g frische Pfifferlinge oder in Streifen gerissene Austernpilze (ersatzweise Reisstrohlinge aus der Dose, gut abgetropft)

Als Einlage:

100 g Jakobsmuscheln (ohne Schale und Corail)

6 kleine, scharfe Chilis (am besten Vogelaugenchilis), von den Stilen befreit, im Mörser leicht angedrückt

3 EL Fischsauce

2 EL Limettensaft

1 EL Koriandergrün, leicht zerzupft

1. Hühnerbrühe und Kokosmilch in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen, Zucker beigeben (wenn die Hühnerbrühe nicht sehr salzig ist, zusätzlich etwas Salz einstreuen).
2. Schalotten, Korianderwürzelchen und die gehackten Chilis in einem Mörser zu einem Brei zerstossen und zusammen mit Galgant, Zitronengras und Kaffernlimetten in die kochende Brühe geben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und alles rund 5 bis 10 Minuten sanft sieden lassen.
3. Die Pilze beigeben, Hitze leicht reduzieren und weitere 5 Minuten oder bis die Pilze fast gar sind ziehen lassen.
4. Die Jakobsmuscheln, die halbierten Chilis, Fischsauce, Limettensaft und Koriandergrün in eine Suppenschüssel geben und sorgfältig vermengen, ein paar Minuten marinieren lassen.
5. Die kochende Suppe über die marinierten Jakobsmuscheln geben, vor dem Servieren 1 bis 2 Minuten ziehen lassen, ev. mit etwas Fischsauce abschmecken.

Diese ein bis zwei Minuten sollte ausreichen, die Jakobsmuscheln leicht zu garen und das Innere zu erwärmen. Jakobsmuscheln brauchen, wenn sie frisch oder frisch aufgetaut sind, nicht ganz durchzugaren – sie schmecken dann besonders zart und saftig. Die Muscheln sollten, wenn sie mariniert werden, ungefähr Raumtemperatur haben – also nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden (sonst kühlen sie die Brühe zu stark ab und/oder bleiben im Kern kalt). 

Jakobsmuscheln werden – vor allem in Gegenden, die nicht am Meer liegen, meist ohne Schale und auch ohne den etwas empfindlichen Corail verkauft – sehr oft gefroren oder frisch aufgetaut. Wenn man sehr grosse Exemplare zur Verfügung hat, dann kann man sie unter Umständen 1 bis 2 Minuten in der siedenden Brühe mitgaren – natürlich ohne die Marinade aus Chili, Fischsauce, Limettensaft und Koriander, die erst ganz zum Schluss mit der Suppe vermengt werden sollte. Ähnliches gilt auch, wenn man die Thom Khaa zum Beispiel mit Streifen von Hühner- oder Schweinefleisch zubereiten will: Auch da reicht es nicht aus, das Fleisch mit der heissen Brühe zu übergiessen – es muss 2 bis drei Minuten in der siedenden Suppe ziehen.

In manchen Rezepten werden Fischsauce und Limettensaft, die hier erst ganz zum Schluss zur Suppe kommen, von Anfang an mitgekocht. Im Fall der Fischsauce führt dies dazu, dass ihr metallisch-fischiges Aroma weniger stark spürbar ist – was je nachdem erwünscht sein kann. Im Fall des Limettensafts aber führt das Mitkochen dazu, dass ihre frische, aufhellende Säure verschwindet und sie dafür die Suppe leicht bitter macht.

In der klassischen Thai-Küche verwendet man gerne eine Mischung aus Kokosmilch und Kokosnusscreme, die sich dann beim Kochen gerne ein wenig trennt. Während die daraus resultierende Krümeligkeit bei uns eher als eine Panne angesehen wird, stellt sie in der Thai-Küche durchaus kein Problem dar.

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