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Rotschmoren

Das Rotschmoren (hóng shāo - 红烧) gehört zu den klassischen, chinesischen Kochtechniken, bei denen man Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer grösseren Menge gewürzter Flüssigkeit langsam weich kocht. Beim Rotschmoren besteht diese Flüssigkeit aus Sojasauce, Reiswein und Gewürzen. Zu den Gewürzen zählen fast immer Sternanis und Zimt – ausserdem je nach Küche schwarzer Pfeffer, Sichuanpfeffer, Süssholz sowie frischer Ingwer, Chili, Zwiebel und Knoblauch. In der Regel gehören auch Zucker und/oder süsse (manchmal auch scharfe) Bohnenpasten dazu.

Langsames Garen

In einer grösseren Menge dieser Sauce werden eher grosse Fleischstücke so lange gekocht, bis sie butterzart sind – je nach Küche werden die Stücke erst leicht angebraten oder auch vorgängig mariniert. Wichtig ist, dass der Deckel beim Kochen gut aufsitzt – sonst verdunstet sie Sauce schnell. Beim hóng shāo nimmt das Gargut eine rötlich-bräunliche Farbe an – diese wird manchmal durch die Zugabe von roter Nahrungsmittelfarbe noch verstärkt. Die Technik des Rotschmorens hat ihre Ursprünge in der Kochkunst von Shanghai sowie der etwas weiter östlich, am Mittellauf des Jangtse gelegenen Provinz Húnán. Heute wird sie indes in ganz China praktiziert. Ein Klassiker aus Shanghai ist der rotgeschmorte Schweinebauch (hóng shāo ròu 红烧肉 - 肉 ròu heisst «Fleisch» – wenn es ohne Präzisierung steht, ist in China immer Schweinefleisch gemeint). Hóng shāo-Gerichte sind sehr aromatisch – das hat vor allem damit zu tun, dass der im Reiswein enthaltene Alkohol den Austausch zwischen den Aromen Fleisches und der Sauce fördert. Je nach verwendeter Sojasauce wird die Brühe aber auch sehr salzig – man gibt sie also beim Servieren nur in Tropfen zum Fleisch oder verdünnt mit etwas Wasser.

Eine Brühe für Generationen

Traditionell bewahrt der Koch beim hóng shāo die Brühe auf, um darin später weitere Fleischstücke zu schmoren. Dabei werden vor jedem Bratvorgang jeweils etwas frische Sojasauce, Reiswein und Gewürze dazugegeben – mit jedem Gebrauch wird die Sauce besser. Früher, so heisst es, seien Rotschmor-Brühen manchmal sogar über viele Generationen weitergereicht worden – dabei wurden sie an jedem Tag mindestens ein Mal aufgekocht. Heute gibt es manche Köche, die ihre Brühe nach dem Entfernen des Gargutes einfrieren – um sie beim nächsten hóng shāo zusammen mit neuem Wein etc. zur Sauce zu geben.

Das Restaurant «Palais Deng» in Port-Louis schlüsselt die chinesischen Zeichen für Rotschmoren (hóng shāo) folgendermassen auf:

红烧 红 (hóng) bedeutet rot. Das Zeichen setzt sich aus einer Vereinfachung des Zeichens 丝 für «Seide» und dem Zeichen 工 für «Arbeit» (gōng) zusammen. (Da Rot nicht die natürliche Farbe von Seide ist, braucht es Arbeit, um sie rot werden zu lassen, erklärt uns das Restaurant «Deng» – nicht ohne Augenzwinkern.)

烧 (shāo) bedeutet brennen, backen, rösten. Es setzt sich aus dem Zeichen 火 für «Feuer» (huŏ) und einem Zeichen zusammen, das aussieht wie etwas, das auf einem Piedestal steht und also gross ist – grosses Feuer, wie man es fürs Rösten braucht.

Siehe auch

First Publication: 11-2007 

Modifications: 5-3-2009, 31-10-2011