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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Auch nach einem Buschfeuer, wie hier im Northern Territory, treibt Solanum centrale dank eines speziellen Wurzelsystems schnell wieder aus.

Busch-Tomate

Die Busch-Tomate ist eine Wüstenpflanze, die rund 30 cm hoch wächst, graue bis bronzefarbene Blätter und blaue Blüten hat. Sie ist mehrjährig und treibt dank eines speziellen Wurzelsystems auch nach Buschfeuern schnell wieder aus. Die Blüten und Früchte erscheinen nach dem Sommerregen und werden im Herbst geerntet wenn sie sonnengetrocknet sind. Busch-Tomaten kommen in allen zentralen Wüsten Australiens vor.

Beschreibung

In Australien sind mehr als hundert Arten von wilden Tomaten (Solanum) bekannt, nur von sechs allerdings weiss man, dass sie essbar sind. Die bekannteste und kulinarisch bedeutendste unter ihnen wird in Anlehnung an eine Bezeichnung der Aborigines Kutjera oder auch Desert Raisin genannt. Sie wird nicht nur wild geerntet, sondern auch auf Plantagen angebaut. Jährlich werden etwa 8 bis 10 Tonnen dieser Früchte gehandelt, davon werden aber nur etwa 2 Tonnen aus kultivierten Pflanzen gewonnen. Dies hat damit zu tun, dass die Kultur hohe Ansprüche an den Standort stellt und allgemein als schwierig gilt.

Die kanpp 1 cm grossen, getrockneten Früchte der Buschtomate.

Charakter & Verwendung

Einst war die Busch-Tomate ein Grundnahrungsmittel der Aborigines, die sie roh assen, gemahlen zu Bällen geformt oder zu riesigen Scheiben von mehr als einem Kilo Gewicht gepresst. Heute wird die Busch-Tomate hauptsächlich als Gewürz im Rahmen der australischen Küche eingesetzt und ist Bestandteil vieler Saucen und Chutneys oder Teil von Backwaren. Die Früchte kommen getrocknet ganz oder zu einem groben Pulver zerstossen in den Handel.

Busch-Tomaten haben einen leicht süsslichen und intensiven Duft, der an sonnengetrocknete Tomaten aber auch an kräftige Fleischbrühe erinnert. Das Aromas ist voll, karamellartig und leicht bitter, intensiv und leicht säuerlich im Abgang. Kutjera passt sehr gut zu allen Gerichten auf Tomatenbasis, zu Käse und Milchprodukten oder Eiern, zu Broten und Backwaren.

Varia

In Europa erhält man Busch-Tomate bisher nur über Versandhäuser, die auf Nahrungsmittel aus Australien spezialisiert sind. Meist wird sie in getrockneter und grob zerstossener Form geliefert, seltener ganz. Der Preis ist relativ hoch, Porto und Verpackung machen ihn noch höher.

Busch-Tomate, getrocknet und grob zerstossen.

Systematik & weitere Namen

Familie: Solanaceae (Nachtschattengewächse)

Wissenschaftlich: Solanum centrale

Aborigines-Sprachen: yakatjiri, kamparrarpa, kampurarpa, akatjurra
Englisch: kutjera, desert raisin, bush raisin

Rezepte mit Busch-Tomate

Darwin-Dip (Frischkäse mit Busch-Tomate und Pfeffer)

First Publication: 1-8-2010

Modifications: 6-10-2011

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