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Die in der Küche verwendeten Pandanus-Blätter stammen von einer strauchartigen, rund 1 m hoch wachsenden Pflanze (Pandanus amarillifolius) aus der weit verzweigten, rund 800 verschiedene Bäume und Sträucher umfassenden Familie der Pandanaceae, der Schraubenpalmengewächse. Im Unterschied zu anderen Schraubenbäume sind die dunkelgrünen Blätter von Pandanus amarillifolius nicht gezähnt, sondern glattrandig. Der Busch kommt von Südindien über Südostasien bis nach Neuguinea vor – und zwar fast ausschliesslich als Kulturpflanze.

Für die Küche braucht man frische oder leicht welke Blätter, die man periodisch (vor allem im Herbst) in Asia-Läden findet. In Europa werden Pandanus-Blätter auch gefroren oder in Form einer (stark gefärbten) Essenz angeboten – wobei sich letztere eigentlich nur zum Einfärben von Speisen eignet. Pandanus hat ein angenehmes Aroma, das manchmal an Nuss, ein wenig an Vanille, dann wieder an getrocknetes Gras oder Heu erinnert. Der Geruch wird auch oft mit dem kostbarer Reissorten (Jasminreis) verglichen. Ob Jean-Marie Tromontis recht hatte, der Pandanus mit dem Duft männlichen Spermas verglich, sei dahingestellt.

Pandanus-Blätter werden vor allem in Thailand, Indonesien und Malaysia geschätzt und dort oft Reis beigegeben, dessen Aroma sie wunderbar ergänzen. Gelegentlich werden auch Fleischstücke in Pandanus-Blätter gepackt und dann frittiert oder gebraten. Pandanus kommt auch in Currys (etwa auf Sri Lanka) und vielen Desserts vor (die knallgrüne Essenz auch als Färbemittel).

Das Aroma der Pandanus-Blätter kommt besser zur Geltung wenn man sie vor dem Kochen einknickt oder in Streifen schneidet und dann zu kleinen Bündeln bindet. Man kann die Blätter auch ganz leicht einrillen oder aber aufrollen und dabei quasi ihre innere Struktur zerbrechen. Das Aufrollen empfiehlt sich vor allem, wenn man Fleisch oder Fischstücke in in sie einwickeln möchte – denn die Blätter werden dadurch natürlich auch weicher.

Ein einfaches Rezept für ein erfrischendes Sommergetränk: 4 Pandanus-Blätter waschen und verknoten, 1 Liter Wasser aufkochen, Pandanus-Blätter hineindrücken und maximal 10 Minuten leicht darin sieden lassen. Blätter entfernen, Wasser abkühlen lassen und dann kalt stellen. Eiskalt servieren. Ev. auch ein wenig zuckern. Wir haben auch andere Prozesse ausprobiert - zum Beispiel haben wir das Wasser zusammen mit den Blättern zum Kochen gebracht oder auch die Blätter beim Abkühlen im Wasser gelassen. Irgendwie scheint es aber so, dass das feine Pandanus-Aroma nach längerer Zeit im Wasser auch wieder abnimmt. Bisher haben wir also mit der eingangs beschriebenen Methode das beste Resultat erzielt. Getränke auf Pandanus-Basis sind vor allem bei den Strait-Chinesen in Malaysia (den sogenannten Peranakan oder Baba-Nyonya) sehr beliebt.

Familie: Pandanaceae (Schraubenpalmengewächse)

Wissenschaftlich: Pandanus amarillifolius (weitere Namen für ähnliche oder identische Pflanzen: Pandanus odorosus, Pandanus latifolius, Pandanus humilis)

Französisch: feuilles de pandanus
Englisch: pandanus, screw pine, umbrella tree
Spanisch: pandano

• Ian Hemphill: «The spice and herb bible», 2006.
• Wendy Hutton: «Herbs & Spices of Thailand», 2003.
• Gernot Katzer, Jonas Fansa: «Picantissimo», 2007.

• Fuchsnuss-Longan-Suppe (mit Pandanus gewürzt)
• Pwason an wob vè (Fisch im Pandanus-Blatt)
• Thunfisch Dhon Riha (Kokoscurry mit Pandanus, Malediven-Chili und Thunfisch) 
• Hainanese Chicken Rice (Gekochtes Hühnerfleisch mit gewürztem Reis, Chilisauce und Suppe)

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