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In den Gebirgen zwischen Zentralasien und Kaschmir, in Pakistan, Tadschikistan und Iran kommt der Schwarze Kreuzkümmel als Wildpflanze vor. Die Pflanze ist nicht leicht zu kultivieren und ihre Samen keimen schlecht. Ein grosser Teil der Handelsware stammt deshalb auch heute noch aus Wildsammlung.

Schwarzer Kreuzkümmel ist die Frucht eines mehrjährigen, rund 50 cm hohen Krauts. Die Pflanze verfügt über eine rund 2 cm grosse, kugelförmige (essbare) Wurzel und kahle, zwei bis dreifach gefiederte Blättchen. Die weiss bis rosafarbigen Blüten sind nur 1 mm gross und aus ihnen entwickeln sich die für die ganze Familie so typischen Spaltfrüchte. In getrocknetem Zustand sind diese Früchte dunkelbraun bis grünlich, leicht gebogen, manchmal um die eigene Achse gedreht, rund 5 mm lang und nur 0.5 m dick mit markanten Längsrippen.

Schwarzer Kreuzkümmel kommt in unseren europäischen Gewürzregalen nur selten vor und wird wohl auch deshalb gerne mit gewöhnlichem Kreuzkümmel, Wiesenkümmel, Ajowan oder Nigella verwechselt. Sein Duft ist indes ganz eigen: Beim Schnuppern denkt man an halb getrocknetes Heu, das auf einer Wiese liegt – auch ein wenig an Stall. Das Aroma hat etwas Feuchtes, Warmes, Erdiges, vielleicht auch leicht Modriges – je nach Stimmung auch etwas künstlich Natürliches. Manche fühlen sich sogar an verbrannten Gummi erinnert. Roh auf der Zunge macht sich eine leichte Schärfe bemerkbar und eine an Pfefferminze erinnernde, im Abklang aber stärker metallische Frische. Beim Kochen arbeitet sich ein komplexes, erdiges Röstaroma in den Vordergrund.

Schwarzer Kreuzkümmel spielt vor allem in der mongulischen Küche Nordindiens eine wichtige Rolle. Oft wird er statt gewöhnlichem Kreuzkümmel verwendet – vor allem in nordindischen Schmorgerichten wie Korma (Korma bedeutet ungefähr «dicke Sauce»). Im Unterschied zum gewöhnlichen Kreuzkümmel und vielen anderen, ganzen Gewürzen brät man den schwarzen Kreuzkümmel niemals in heissem Fett an – sondern man fügt ihn erst hinzu wenn das Gericht alle ‹heissen› Etappen (Anbraten, Aufkochen etc.) hinter sich hat und nur noch auf kleiner Flamme gart.

Dass schwarzer Kreuzkümmel in manchen Rezepten von Santa Lemusa vorkommt, verdankt sich einzig der Familie Confiant. In den 1930er Jahren erhielt der Grossvater von Suzanne Confiant (Boutik Cho) ein paar eigentümliche Pflanzen von einem befreundeten Händler aus dem Norden Indiens, der damals noch ganz unter der Herrschaft der Briten stand. Er setzte die Gewächse in seinem Garten, wo sie von seinem Sohn und schliesslich auch von seiner Enkelin weiter gepflegt wurden. Heute sind die Pflänzchen dank des grünen Daumens der Confiants zu einer kleinen Plantage herangewachsen und wann immer möglich führt Suzanne Confiant schwarzen Kreuzkümmel auch im Angebot ihres Ladens. Für den Export ist die Ernte leider derzeit noch zu gering – weshalb HOIO dieses Gewürz nicht anbieten kann.

In vielen Sprachen des südasiatischen Raums wird das Gewürz durch Zusätze charakterisiert, die entweder «schwarz» bedeuten oder auf seine Herkunft aus dem Einflussgebiet eines Kaisers/Schahs verweisen. Kala jeera (Schwarzer Kümmel) oder shahi jeera (Schah Kümmel) auf Hindi, kala jiira auf Punjabi, shahajirige auf Kannada, kalazira oder shah zira auf Urdu etc. In Südindien ist mit kala jeera allerdings oft auch Nigella gemeint.

Familie: Apiaceae (Doldenblütengewächse)

Wissenschaftlich: Bunium persicum, Carum persicum 

Lemusisch: cumin noir, cimin nwè
Deutsch: Himalaja-Kümmel
Französisch: cumin noir
Englisch: black cumin
Spanisch: cumino negro

• Gernot Katzer, Jonas Fansa: «Picantissimo», 2007.

• Anò Mystèr (Lammschmortopf mit Joghurt und Schwarzem Kreuzkümmel)

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