Der Felchen (Coregonus lavaretus; engl. pollan; franz. lavaret du Bourget; ital. coregone lavarello) lebt in der Ostsee, in Skandinavien und Nordrussland, in englischen und schottischen Seen sowie in den Seen des Voralpengebiets. Auf Deutsch heisst der Felchen auch Ostseeschnäpel oder Grosse Schweberenke. Der Felchen ist ein schlanker, silbriger Fisch mit seitlich abgeflachten Körper und tief eingeschnittener Schwanzflosse. Er hat grosse Schuppen und kann bis 70 cm lang werden.
Felchen haben ein helles, festes Fleisch und können gebraten, gedämpft oder geräuchert werden. Wegen ihrer groben Schuppenstruktur empfiehlt es sich, die Haut zu entfernen.
Will man das Fleisch nur mit Zitronensäure denaturieren (etwa für Ceviche oder ähnliche Zubereitungen), dann ist es gut zu wissen, dass die Säure das Eiweiss des Felchenfleisches langsamer umsetzt als das anderer Fische – es empfiehlt sich also eine Marinierzeit von wenigstens 30 bis 60 Minuten (so wie das auch in der Kombüse der «PS Narina» gehandhabt wird).
First Publication: 6-2-2013
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