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Dekolaj produziert in seiner Distilri a Wonm eine ganze Reihe von verschiedenen Sorten Rum, die sich aber prinzipiell in zwei Kategorien einteilen lassen: Wonm Batri oder kurz Batriwird aus Melasse hergestellt, Wonm Agricole wird aus frischem Zuckerrohrsaft produziert. Auf Santa Lemusa wird Batri hauptsächlich für die Küche verwendet – getrunken, vor allem wenn es um on sèk geht, wird mehrheitlich Wonm Agricol.

Der Grundstoff für Wonm Batri ist die Melasse, die als Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung anfällt. Die dickflüssige Melasse wird zunächst mit Wasser verdünnt, dann werden Tjim und Paratte zugesetzt. Tjim ist ein Schaum, der sich bei der Zuckererzeugung bildet und für das spätere Rumaroma wichtig ist. Paratte nennt man einen Rückstand aus früheren Gärprozessen, der Säuren enthält, aus denen die sogenannten Ester entstehen. Diese sind für die Bildung des Rumgeschmackes ausschlaggebend. Diese Mischung aus Melasse, Wasser, Tjim und Paratte ergibt die Maische, deren genaue Zusammensetzung den Geschmack des Endproduktes bestimmt. Auf Grund der vielen Möglichkeiten, diese Maische zu mischen und geheime Aromaspender wie Säfte, Rinden oder Blätter beizugeben, gilt Rum als die vielseitigste Spirituose der Welt. Diese Maische wird nun in grossen Holzbottichen mit ausgesuchten Hefestämmen zur Gärung gebracht. Dabei wird der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid gespalten.

Im Unterschied zu Wonm Batri wird Wonm Agricole aus frischen Zuckerrohrsaft hergestellt, der nach dem Pressen sofort vergoren wird. Nach der Vergärung wird ein Teil des Rums in uralten Destillationssäulen aus Kupfer destilliert, wobei ein heller, einfach destillierter Rum (in der vom Englischen dominierten Fachsprache heisst das Single Distilled Rum) entsteht. Der übrige Rum wird in Destillierapparaten ebenfalls aus Kupfer mehrfach destilliert, bis aus ihm der aromatische Wonm komen entsteht. Weisser Rum wird ausschliesslich aus dem einfach destillierten Rum der Destillationssäulen hergestellt. Brauner Rum ist ein Verschnitt aus beiden Destillaten. Nach der Destillation wird der Rum in der Regel mit Wasser auf eine Trinkstärke von 40 bis 50 Prozent herabgesetzt und dann in Eichenfässern gereift - ein Prozess, der je nach Qualität zwischen ein paar Monaten und bis zu 10 Jahren oder länger dauern kann. Für die Reifung von Batri-Rum werden auf Santa Lemusa gebrauchte amerikanische Bourbonfässer verwendet, Wonm Agricole reift in gebrauchten Cognac- oder Armagnacfässer aus französischer Limousin-Eiche. In dem heissen und feuchten Klima der Tropen reift der Rum zwei bis drei Mal schneller als ein Cognac in Frankreich und sogar vier bis fünf Mal schneller als ein Whisky in Schottland. Allerdings ist auch der sogenannte Engelsanteil (Schwund durch Verdunstung) höher: acht bis zwölf Prozent pro Jahr. Die Reifezeit bestimmt die Färbung, die Aromen und die Weichheit des Rums: Batri-Rums haben ein leichtes, teilweise sogar recht intensives Aroma und sind im Geschmack runder und gefälliger als die Rums aus frischem Zuckerrohr (Wonm Agricole), welche ein frischeres, fruchtigeres Aroma haben, dass auch bei langer Lagerung erhalten bleibt.

Obwohl auf Santa Lemusa Rum aus Melasse hauptsächlich für die Küche verwendet wird, erzielt Dekolaj durch sorgfältige Reifung und geschicktes Verschneiden durchaus auch einzelne Sorten von Batri, die sich ausgezeichnet für on sèk eignen und vom Geschmack her an einen weichen, gut ausgebauten Brandy erinnern. (Der Name batri für diesen Rum aus Melasse leitet sich übrigens von der kreolischen Bezeichnung für Melasse her: siwo batri.)

• Rum (Einführung)
• Verwendung
• Geschichte des Rums
• Rum & Seefahrt
• Fiol, Kokozyé and Drivayè
• Zucker (Einführung)
• Zuckerrohr (Pflanze)
• Die Firma Dekolaj

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