Kaninchen in Rum
Für die Zubereitung des nachfolgenden Gerichts braucht es nicht unbedingt einen Champion aus dem Leporidrom von Saint-Pierre. Allerdings haben wir das Rezept vom Restaurant «Kompè Lapen» in St-Pierre bekommen, das tatsächlich schon manchen Helden der Arena zubereitet hat – weshalb wir dieser Speise, die eigentlich Lapin au rhum heisst, hier den Namen Lapin «Lépit» geben. Das Gericht riecht würzig und erdig. Das Fleisch schmeckt wild, spritzig und saftig mit einer leichten Zitronennote – der im Mund wahrgenommene Duft erinnert ein wenig an die Luft im Herbst nach dem Regen, wenn die farbigen Blätter am Boden ganz nass sind. Die Sauce schmeckt metallisch-erdig und scharf (der Rum) – die Limette gibt eine säuerliche Note zu und die zuletzt beigegeben Petersilie und Schnittlauch steuern etwas ganz leicht Grünliches bei.
2 Hinterschenkel eines Kaninchens
2 TL schwarzer Pfeffer, nicht zu fein gemahlen
1 Prise Salz
1 dl weisser Rum (zum Beispiel Kokozyé)
2 EL Olivenöl
2 kleine Chilis, entkernt, in feinen Streifen
6 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 grosses Stück Stangesellerie, in Röllchen (ca. 100 g)
1 bis 2 Karotten, in kleinen Stücken (ca. 100 g)
4 Zweige getrockneter Thymian
20 Körner Piment, frisch im Mörser zerstossen
1 dl Weisswein, trocken
1 Limette
2 EL Petersilie, fein gehackt
2 EL Schnittlauch, fein gehacktev.
1 dl Halbrahm
Man kann zum Schluss noch etwa 1 dl Halbrahm oder mehr unter die Sauce ziehen. Sie wird dadurch milder und harmonischer, aber auch weniger differenziert in den Aromen.
First Publication: 1-2007
Modifications: 28-2-2009, 17-10-2010, 17-10-2011