Perlhuhn, gefüllt mit Leber, Apfel und Thymian
Bei der Pintade «Carbelotte» handelt es sich um ein typisches Rezept aus dem Dorf Carbelotte an der Côte Kidanse im Osten von Santa Lemusa. Das Dorf ist nämlich nicht nur für seine Karotten (die Rousse de Carbelotte) berühmt, sondern auch für seine Perlhuhn-Zucht und für seinen Thymian. Natürlich gibt es verschiedene Rezepte – immer aber ist die Farce sehr geradlinig und besteht zur Hauptsache aus Hühnerleber, gewürzt mit Thymian. Anlässlich der Fête de la carotte werden gefüllte Perlhühner am Spiess zubereitet. In unserem Rezept bereiten wir das Tier in einem Ofen zu.
Die Farce hat ein leicht süssliches, stark vom Thymian bestimmtes Aroma, das sehr gut zu dem kräftigen Fleisch passt. Zur Pintade «Carbelotte» serviert man traditionell Pellkartoffeln oder Brot sowie zum Beispiel glasierte Karotten.
1 Perlhuhn von ca. 1.3 bis 1.5 kg (am besten natürlich ein Tier von Ducele aus Carbelotte)
300 bis 350 g Hühnerleber
1 EL Olivenöl zum Anbraten der Leber
1 kleiner saurer Apfel
25 g Matze
2 bis 3 EL scharfer Speisensenf
1 gehäufter Teelöffel Salz
1 bis 2 EL Pfeffer, grob gemahlen
3 EL Rum
2 EL abgestreifte Blättchen Thymian (am besten Thymian aus Carbelotte, bei Verwendung von getrocknetem Thymian etwas weniger)
Salz zum Einreiben des Perlhuhns
Etwas Rapsöl zum Einreiben des Tiers
Ca. 3 dl Weisswein zum Ablöschen
Wir haben die Leberfarce auch schon roh in das Perlhuhn gefüllt. Je nach Masse war die Farce aber bei Ende der Kochzeit noch sehr rosarot und erst lauwarm, was uns dann doch etwas unvorsichtig schien. Eine längere Backzeit kommt jedoch nicht in Frage weil das Fleisch des Tieres sonst trocken wird.
First Publication: 24-12-2011
Modifications: 6-1-2012