Gekochtes Hühnerfleisch mit gewürztem Reis, Chilisauce und Suppe – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110313 Singapur Botanic Gardens
Wer Singapur besucht, wird sich früher oder später auch vor einem Teller mit Hainanese Chicken Rice ( 海南雞飯 ) wiederfinden. Denn Strassenküchen, die sich auf diesen Hühnerreis spezialisiert haben, gibt es scheinbar an jeder Ecke. Das Gericht wird nicht nur von der chinesischstämmigen Bevölkerung geschätzt, sondern von allen Volksgruppen gleichermassen als eine Art Nationalgericht von Singapur verehrt. Folglich gibt es zum Beispiel auch eine Variante des Reises, die halal ist. Hainanese Chicken Rice gehört auch zu den Gerichten, die regelmässig an Bord der Singapore Airlines serviert werden. In den Strassenküchen kostete eine Portion des Reises 2011 etwa 3 bis 4 Singapur-Dollar (rund 2 €). Oft wird der Reis mit verschiedenen Beilagen serviert, zum Beispiel mit einem hartgekochten Ei, mit Hühnerleber oder Tofu.
Das Gericht hat seinen Ursprung in einem Rezept von den Hainan-Inseln im Süden Chinas, wo ein ähnliches Hühnchen unter den Namen Wenchang (文昌雞) bekannt ist. In Singapur soll der Reis von einem gewissen Moh Lee Twee eingeführt worden sein, der 1949 an der Middle Road (also quasi im historischen Zentrum der Stadt) sein «Swee Kee Chicken Rice Restaurant» eröffnete und Jahrzehntelang betrieb. Natürlich gibt es Rezepte zu Hauff, die sich durch diese oder jene Eigenart voneinander unterscheiden. Wir orientieren uns hier geschmacklich an der Version, die uns in einem namenlosen kleinen Lokal vorgesetzt wurde, das mitten in einer ziemlich hässlichen alten Shopping-Center lag. Es war ein junger Mann namens Kok Tse Wai, der uns zum ersten Mal in diesen schlichten Tempel des Hühnerreises führte.
Der Hainan Hühnerreis ist ein typisches Gericht der Strassenküche – lassen sich die verschiedenen Elemente doch bestens vorbereiten. Uns gefällt an dem Rezept besonders gut, dass es wirklich viel aus dem Huhn herausholt und nicht nur das Fleisch verwendet, sondern auch den Kochsud und sogar das Hühnerfett. Das Gericht besteht aus vier Elementen, die zusammen serviert werden: Erstens das Fleisch, es wird kalt mit Gurke, Tomate und Koriandergrün serviert. Zweitens eine mehr oder weniger scharfe, saure und leicht bittere Sauce. Drittens der frisch gekochte, mit Knoblauch, Ingwer und Pandanusblättern aromatisierte Reis. Und viertens die nur sehr feinaromatische Hühnerbrühe.
Aus Gründen der Verständlichkeit geben wir das Rezept hier in 4 Etappen wieder, wobei die verschiedenen Arbeitsschritte natürlich eng zusammenhängen. Wenn wir unten von «Hühnerbrühe» oder «Brühe» reden, dann ist übrigens immer der Sud gemeint, in dem wir unser Huhn gekocht haben.
1 Huhn von ca. 1.2 bis 1.4 kg.
1 grosses Stück Ingwer (ca. 60g), geputzt, in etwa 1 cm dicken Scheiben, leicht zerdrückt
6 Zehen Knoblauch, geschält und leicht zerdrückt
1 EL Salz
Salz für das Nachwürzen der Brühe
1 EL Sesamöl
½ EL Sojasauce
1 kleine Salatgurke, schräg in Scheiben geschnitten
1 bis 2 kleine Tomaten, in Scheiben
Etwas frisches Koriandergrün
6 Chilis (oder mehr), entkernt und grob gehackt
1 Zwiebel, grob gehackt
1 Stück Ingwer von etwa 50 g, geputzt und grob gehackt
6 Zehen Knoblauch hinein pressen
Saft von 5 Limetten
1 TL Salz
1 TL Zucker
6 EL vom öligen Teil der Hühnerbrühe (gemeint sind die Fettaugen, die auf der Oberfläche der Brühe schwimmen)
Die Schärfe der Sauce hängt natürlich von der Schärfe und Menge der Chilis ab, die man verwendet. Gewöhnlich werden rote Chilis empfohlen, man kann aber auch grüne verwenden.
Haut vom Rücken des Huhnes
6 kleine Thai-Schalotten (oder 2 französische Schalotte oder 1 Zwiebel), fein gehackt
6 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 kleines Stück Ingwer (ca 40 g), fein gehackt
400 g Parfum-Reis, sorgfältig gewaschen und abgetropft
6 dl von der Hühnerbrühe (je nach Reis auch etwas mehr)
4 Pandanusblätter, gewaschen und verknotet
Platte mit den Hühnerteilen, eine Schüssel mit dem Reis und die Chilisauce auf den Tisch stellen. Die Schüsseln mit der heissen Brühe (wie ein Getränk) neben den individuellen Tellern platzieren. In Singapore stellt man oft noch eine Flasche mit Dunkler Sojasauce auf den Tisch.
First Publication: 12-2-2012
Modifications: 13-2-2012