Mus aus Gemüsepaprika und Auberginen – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130810 Guča
Ajwar ist ein Chutney oder Mus vornehmlich aus Gemüsepaprika, das als Sauce zu gegrilltem Fleisch, als Salat, Dip oder Brotaufstrich gegessen wird. Ajwar ist vor allem auf dem Balkan sehr populär – ähnliche Zubereitungen gibt es aber auch in Ungarn (Letscho) oder der Türkei. Die Bezeichnung ajwar stammt offenbar vom türkischen Wort havyar ab, das dort gesalzenen Fischrogen bezeichnet – auch Kaviar geht auf havyar zurück. Wahrscheinlich wird Ajwar deshalb gelegentlich auch als Paprika-Kaviar oder Balkan-Kaviar bezeichnet. Ob Ajwar wirklich eine serbische Erfindung ist, wie gelegentlich behauptet wird, können wir nicht entscheiden. Die Legende will, dass echter Kaviar in den besseren Haushalten von Belgrad im 19. Jahrhundert sehr beliebt war – die Produktion aber gegen Ende des Jahrhunderts zurückging. In der Folge versah man, wohl aus Ironie, eine spezielle Paprika-Sauce von rogenartiger Konsistenz mit dem Namen Kaviar.
Ajwar wird traditionell im Spätsommer oder Frühherbst hergestellt, wenn die Paprika Hochsaison hat, und als Konserve den ganze Winter lang verzehrt. Die Zutaten für Ajwar sind Paprika und Salz, ev. ein bisschen Aubergine, je nachdem auch etwas Knoblauch, scharfer Chili und Essig. Damit die Sache nicht anbrennt, kommen ein paar Tropfen Öl dazu. Auf dem Internet findet man allerdings auch Rezepte, die Ajwar zur Hauptsache aus Aubergine herstellen oder sogar aus Tomate und Zwiebel – dabei handelt es sich aber wahrscheinlich um Verwechslungen etwa mit orientalischen Auberginensalaten wie Mutabal. Traditionell werden die Paprika über einem Holzfeuer geröstet, was dem Ajwar seinen charakteristischen Rauchgeschmack verleiht – industrielles Ajwar allerdings besteht in der Regel aus gekochter Paprika. Für den Hausgebrauch bietet es sich an, die Paprika auf dem Grill oder im Ofen zu rösten – wir schlagen hier die Ofenröstung vor. Klassisch wird der geröstete Paprika geschält, durch den Fleischwolf gedreht und dann sehr lange geköchelt. Moderne Rezepte schlagen oft nur Kochzeiten von 30 Minuten vor, was notgedrungen zu einem etwas wässrigen Resultat führt – gelegentlich wird dies durch die Zugabe von viel Öl kompensiert.
Wir haben verschiedene Rezepte konsultiert und verglichen. Am meisten geholfen hat uns das Rezept auf dem Blog Palachinka. Lehrreich war auch der Dokumentarfilm «Zu Tisch in Serbien», in dem die Familie Mitrovic unter anderem Ajwar herstellt (ausgestrahlt auf Arte am Sonntag, 28. Juli 2013).
Bei der Frage, welche Paprika für Ajwar zu verwenden seien, sind sich die Quellen zumindest darin einig, dass es sich um eine rote schwere Sorte mit einem relativ dicken Fruchtfleisch handeln soll.
Unser Ajwar duftet intensiv nach reifer Paprika. Es hat einen buttrigen, fast fleischigen Geschmack, in dem sich Röstaromen, rauchige und fruchtige Noten finden. Das Mus wirkt dunkel, kräftig, kondensiert.
Wir haben die Menge hier so berechnet, dass man die Paprika auf ein Mal im Ofen rösten kann – ev. sogar zusammen mit den Auberginen.
Röst- und Ausschwitzzeit 70 Minuten
Kochzeit 3 Stunden
Wenn man den rauchigen Geschmack des Ajwar verstärken will, kann man geräuchertes Salz verwenden.
First Publication: 21-8-2013
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