Kalbszunge, gesotten und heiss geräuchert, mit eine Sauce aus Zwiebeln, Tomate und Limettensaft – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140208 Cartagena Calle Badillo
In der Küche Kolumbiens gibt es zwei bedeutende Saucen auf Basis von Zwiebel und Tomate: Hogao und Salsa Criolla. Für die Herstellung von Hogao werden mehr oder weniger fein geschnittene Tomaten und Zwiebeln (oft grüne und gelbe gemischt) in einem Verhältnis von etwa 2:1 so lange auf kleiner Flamme geköchelt bis sie zu einer relativ festen Sauce verschmolzen sind, die mit Salz abgeschmeckt wird. Als weitere Würzzutaten können sich in Hogao auch Pfeffer, seltener Chili, Oregano, Safran, Kreuzkümmel und etwas Hühnerbrühe finden. Der Name der Sauce leitet sich offenbar von rehogar (=schmoren) ab.
Es kursieren verschiedene Hogao-Rezepte, die sich indes nur in Feinheiten unterscheiden. Im Gegensatz dazu findet man unter dem Begriff Salsa Criolla die unterschiedlichsten Saucen mit den diversesten Zutaten.
Immerhin stimmen die meisten Quellen darin überein, dass es sich bei der Salsa Criolla um eine ungekochte Sauce handelt, die bei Zimmertemperatur serviert wird. Wie Hogao besteht auch die Salsa Criolla zur Hauptsache aus Zwiebeln und Tomaten, wobei der Zwiebelanteil hier deutlich höher ausfällt. Da rohe Zwiebeln schnell ein wenig dominant auftreten, werden sie mit einem einfachen Trick gezähmt (siehe Rezept). Die Sauce wird mit Salz abgeschmeckt und mit Zitrone oder Limette und gelegentlich auch etwas Essig gesäuert. Als weitere Zutaten finden sich manchmal Paprika, scharfe Chili, Pfeffer, Knoblauch, Speisesenf, Olivenöl, Petersilie und Koriander.
Das «Café de Reloj» in Cartagena, ein modernes Restaurant an der Calle 34, von dessen Tischen aus man die ganze Plaza de los Coches überblickt, serviert eine Lengua a la Criolla, die uns glücklich gemacht hat – weshalb wir sie in der eigenen Küche rekonstruiert haben und hier das Rezept dafür wiedergeben.
Die Sauce bestand aus feingehackten Zwiebeln und Tomaten, Limette, Chili, etwas Speisesenf und sehr viel Koriander. Sie passte hervorragend zu einer lauwarmen Zunge, deren herausragendes Merkmal es war, dass sie einen markanten Rauchgeschmack hatte. Im «Café de Reloj» hatten wir höchstwahrscheinlich eine gepökelte Zunge auf dem Teller – war das Fleisch doch auffällig rot und etwas salzig. Wir verwenden hier eine ungesalzene Zunge. Das Rezept lässt sich jedoch genauso gut mit einer Zunge aus dem Salz herstellen. Ebenfalls in Abweichung von unserem Vorbild schneiden wir Zwiebel nicht in kleine Stücke, sondern nur in feine Ringe.
Wir servieren zu der Lengua a la Criolla am liebsten gedünsteten Maniok in nicht zu kleinen Stücken, auch Ofenkartoffeln oder Pellkartoffeln passen gut.
Kochzeit 90 Minuten
Rauchzeit 40 Minuten
Ziehzeit der Sauce 60 Minuten
2 Kalbszungen zu je etwa 600 g
3 dl Weisswein
2 Schalotten, ungeschält, der Länge nach halbiert
40 g Stangensellerie
2 getrocknete Chilis
12 Körner schwarzer Pfeffer
6 Körner Piment
2 TL Salz
5 EL Buchenmehl für den Rauch
2 rote Zwiebel (220 g), geschält, der Länge nach halbiert, in feinen, halbmondförmigen Ringen
¼ bis ½ Antillais-Chili, feinst gehackt
2 kleine Zehen Knoblauch, gepresst
½ TL Zucker
½ TL Salz Saft von
2 Limetten
2 EL Olivenöl
1 EL Speisesenf
2 feste und reife Tomaten (180 g), entkernt und ziemlich fein gehackt
20 g Korianderkraut, nicht zu fein gehackt
Die hier vorgestellte Sauce ist ziemlich kräftig – und rohe Zwiebeln, selbst in gezähmter Form, sind nicht jedermanns Plaisir. Wir schlagen deshalb hier in Kurzform eine zweite Sauce vor, die bei vergleichbarem Aromaprofil etwas milder schmeckt. In einem kleinen Pfännchen 2 EL Olivenöl erwärmen, 2 fein gehackte rote Zwiebeln (220 g) und ½ TL Salz beigeben, 2 Minuten unter ständigen Rühren dünsten – bis die Zwiebeln gerade anfangen, etwas weich zu werden. Topf vom Feuer nehmen. Sofort beigeben: 2 feste und reife Tomaten (180 g), entkernt und ziemlich fein gehackt, Saft von 2 Limetten, ¼ bis ½ Antillais-Chili, feinst gehackt, 1 kleine Knoblauchzehe, gepresst, 1 EL Senf, ½ TL Zucker. Topf wieder aufs Feuer stellen und nochmals 2 Minuten unter ständigen Rühren köcheln. Sauce sofort in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. 20 g nicht zu fein gehacktes Korianderkraut beimengen.
First Publication: 7-3-2014
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