Kalbskopf, mit Ingwer, Sternanis, Schwarzem Kardamom und weiteren Gewürzen in Sojasauce und Reiswein rot geschmort
Dieses Rezept haben wir vom Restaurant «L'Arène des Entrailles» in Babat bekommen. Es wurde von Souschef Anatole Dùzidà entwickelt, dessen Vorfahren noch im 19. Jahrhundert aus China nach Santa Lemusa kamen. Die «Tête de veau Hong Shao» verbindet die traditionell chinesische Kochmethode des Rotschmorens mit lokalen Ingredienzien wie dem Schwarzen Kardamom, der in der Gegend von Babat angebaut wird.
Die Sojasauce und die fermentierten Bohnen bilden eine vollmundige Basis, auf der sich verschiedene Aromen durch den Raum unserer Aufmerksamkeit drehen: die dunklen und süssen Noten von Zimt und Pfeffer, die ätherischen Obertöne von Ingwer und Sternanis, der schmutzige Rauchduft des Schwarzen Kardamom. Dazu kommen Fleischstücke von einer teilweise gelatinösen Konsistenz, die zarter und feuchter nicht sein könnten.
Die diesem Rezept zugrunde liegende Technik des Rotschmorens gehört zu den traditionellen Kochtechniken von Shanghai – mehr dazu hier.
Wir servieren dieses Gericht mit weissem Parfume-Reis.
Kochzeit 3 Stunden
800 g Kalbskopf, in Stücken
4 cm Zimt (3 g)
2 TL Sichuanpfeffer, (gut 3 g)
4 Kapseln Schwarzer Kardamom (10 g), Samen herausgelöst
2 ganze Anissterne (2-3 g)
1 TL schwarzer Pfefferkörner, ganz
2 EL schwarze fermentierte Bohnen (14 g), 5 Minuten in heissem Wasser eingeweicht, dann abgespült
2 TL Zucker
5 EL Sojasauce (75 ml)
2 dl Reiswein
4 cm frischer Ingwer, 30 g, geputzt in feinen Rädchen, leicht angequetscht
1 scharfe rote Chili, aufgeschlitzt und entkernt oder zwei nicht scharfe Chili, in Streifen
50 g getrocknete Shiitake-Pilze, 1 Stunde in heissem Wasser eingeweicht, dann geputzt und in mundgerechte Stücke zerlegt
First Publication: 11-2007
Modifications: 1-3-2009