Gehacktes Lammherz mit Kapern und Zitrone
Ein Tartar aus Innereien, das mag sich für manche Zeitgenossen etwas verwegen anhören. Doch das Fleisch des Herzens eignet sich sehr gut für eine solche Zubereitung: es ist feinfaserig, fast völlig fettfrei und nicht allzu blutig. Ausserdem führt das hier vorgestellte Rezept zu einer überaus zarten und erfrischenden Vorspeise, die wahrlich nichts Abschreckendes hat – und nur mit viel Phantasie erfüllt, was Roland Barthes in seinen «Mythologies» (Kapitel «Le bifteck et les frites») diagnostiziert: «La vogue du steak tartare, par exemple, est une opération d'exorcisme contre l'association romantique de la sensibilité et de la maladivité : il y a dans cette préparation tous les états germinants de la matière : la purée sanguine et le glaireux de l'œuf, tout un concert de substances molles et vives, une sorte de compendium significatif des images de la préparturition.»
In unserem Tartar strahlt die sonnige Kraft der Zitronenzeste mit der exotischen Frucht der Kapern um die Wette. Es schmeckt leicht säuerlich, ist etwas scharf, saftig und eher salzig. Wir servieren es gern auf etwas frisch getoastetem und noch warmen Weissbrot – dessen Röstnoten und Knackigkeit stellen einen aufregenden Kontrast dar. Wir reichen auch ein paar Stücke rohes Gemüse dazu – das passt zwar geschmacklich weniger, sieht aber gut aus.
Ziehzeit 2 Stunden
3 Lammherzen (ca. 450 g)
1 kleinere rote Zwiebel (ca. 80 g), sehr fein gehackt
2 EL flache Petersilie, fein gehackt
3 EL Kapern aus dem Salz, gut gewässert und abgetropft, dann ziemlich fein gehackt
Zeste von 1 Zitrone, fein gehackt
2 EL Zitronensaft
2 EL scharfer Speisesenf (Dijon)
1 EL Tomatenkonzentrat
1 TL Tabasco
2 Eigelb
ev. Salz zum Abschmecken
ev. Zitronenzeste oder Petersilie für die Dekoration
Das hier beschriebene Rezept führt zu einer Speise, die sehr kultiviert schmeckt und auch für die meisten Menschen mit einer Eingeweide-Phobie keine allzu mächtige Hürde darstellen sollte. Wer hingegen den leichten Blut-Geschmack des Herzens stärker auskosten möchte, kann das gehackte Fleisch auch roh servieren – und die Marinade separat dazu reichen. Oder man stellt eine rohe neben einer marinierten Portion auf den Tisch – als Variation von «Le cru et le cuit», frei nach Claude Lévy-Strauss.
First Publication: 21-5-2014
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