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Der Seeteufel ist ein Bodenfisch, der aber auch pelagisch schwimmen kann – ein Exemplar von knapp 4 kg. (Zürich, März 2013)

Seeteufel

Der Seeteufel oder Anglerfisch (Lophius piscatorius; engl. angler, frog-fish, sea-devil; franz. baudroie, lotte; span. rape; ital. rana pescatrice, coda di rospo) gehört zur Familie der Seeteufel in der Ordnung der Armflosser. Laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 43) lebt er von der südwestlichen Barentsee bis nach Gibraltar, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer.

Der Seeteufel kann bis 2 m lang werden, bleibt aber meist unter 1 m – sein maximales Alter liegt bei 24 Jahren. Der Bodenfisch hat einen abgeflachten Körper mit einem sehr grossen, breiten und flachen Kopf. Er hat eine riesige Maulspalte mit kräftigen, spitzen Zähnen. Seine Brustflossen liegen horizontal an den Seiten des Körpers. Im vorderen Teil ist die Rückenflosse in einzelne Stacheln aufgelöst, die erste liegt direkt über der Maulspalte und ist als sogenanntes «Angelorgan» (Illicium) mit anhängendem «Köder» (Esca) ausgebildet. Die Rückseite (Oberseite) des Fisches ist olivbraun mit einer flechtenartigen Musterung, die Bauchseite ist weiss. Der Körper ist vollständig schuppenfrei, auf Unterkiefer, Kopf und Körper finden sich diverse Hautanhängsel.

Seeteufel leben laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 43) in Wassertiefen bis 500 m. Gut getarnt liegen sie auf dem Meeresboden und schwenken ihre «Angel» langsam hin und her. Wenn ein Fisch nach dem «Köder» schnappt, dann öffnen sie ruckartig ihre Maulspalte, ein Sog entsteht und der Seeteufel schlürft das Opfer ein. Seeteufel sind ein typischer Beifang beim Fischen mit dem Grundschleppnetz, sie werden auch mit der Langleine ins Visier genommen.

Charakter und Verwendung

Das meiste Fleisch des Seeteufels sitzt im grossen Schwanz des Tieres: Zu beiden Seiten der dicken Wirbelsäule liegen zwei lange Filets, die sich gut auslösen lassen. Gräten hat der Fisch nur am Rücken und Bauch, wodurch die Filets grätenfrei sind. Etwas mehr Arbeit machen beim Auslösen die diversen Hautschichten, die dem Fisch auch den Spitznamen «Zwiebelfisch» eingebracht haben. Das Fleisch ist weiss, fein strukturiert und doch so fest, dass es sich auch gut schmoren lässt. Da er sich auf vielerlei Arten zubereiten lässt, gehört Seeteufel zu den Standards der gehobenen Gastronomie.

Im Handel wird meist nur der Schwanz des Tieres angeboten, da der Kopf ein wenig abschreckend wirkt und als kulinarisch kaum verwertbar gilt. Die Preise für das Filet sind sehr hoch.

Es lohnt sich unserer Meinung nach, sich einen ganzen Fisch zu besorgen – da sehr viel in ihm steckt. Am verpönten Kopf zum Beispiel finden sich zwei kapitale Bäckchen und wer beim Blosslegen der Filets vorsichtig vorgeht, wird zwischen den Filets und dem Kopf noch einiges Fleisch finden, das sich ebenfalls kulinarisch verwerten lässt. Aus dem Kopf lässt sich ausserdem eine hervorragende Suppe kochen. So kann man aus einem einzigen Seeteufel ein ganzes Menu zubereiten, das zum Beispiel mit den gebratenen Bäckchen als Snack beginnt, dann von einer Suppe zu einer Terrine aus dem Bauchfleisch führt, um schliesslich bei in Speck eingewickelten Medaillons aus dem Schwanzstück zu enden. Oder man kann ein Teil des Schwanzstücks auch am Knochen belassen und in einer Marinade aus Rotwein, Essig, Orangen- und Zitronenzeste, Honig, Kräutern, Gewürzen, Gemüse und Speck 24 Stunden lang ziehen lassen – ehe man das Stück anbrät und im Ofen zu Ende gart. Die Zubereitung am Stück und am Knochen führt zu einem besonders saftigen Resultat, die süss-saure Marinade mit ihren Zitrusfrucht-Aromen hat etwas Winterlich-Feierliches (kein Wunder also, wählte der Smut der «PS Narina» an einem besonders kühlen Tag diese Zubereitungsweise).

Der Seeteufel hat einen abgeflachten Körper und einen grossen, breiten und abgeflachten Kopf.
Seine riesige Maulspalte ist mit vielen langen und spitzen Zähnen besetzt.
Die Oberseite des Fisches ist olivbraun mit einer flechtenartigen Musterung – auf der Stirn sitzt das sogenannte Anglerorgan, dessen Gelenk hier gut zu erkennen ist.
Gut getarnt liegt der Fisch auf dem Meeresboden und schwenkt seine «Angel» langsam hin und her.
Schnappt ein Fisch nach dem «Köder», dann öffnet der Seeteufel ruckartig sein Maul, ein Sog entsteht und das Opfer wird eingeschlürft.
Die Beschaffenheit der Zähne lässt ahnen, dass der Seeteufel seine Beute nicht zermalmt – jedenfalls nicht mit den Zähnen.
Die Unterseite des Fisches ist weiss – hier ein bereits ausgenommenes Exemplar.
Wegen seiner vielen Hautschichten kann man den Seeteufel nicht im Ganzen verkochen. Das Zerlegen des Tiers geht etwas anders vonstatten als bei gewöhnlichen Rundfischen. Wir beginnen damit, dass wir die Bäckchen des Seeteufels herauslösen. Sie sitzen unmittelbar unter den Augen und haben etwa die Grösse eines kleinen Pfannkuchens.
Um die Hautschichten entfernen zu können, schneiden wir zunächst den unteren Teil der Rückenflosse ab.
Durch diese Öffnung kann man nun das Messer schieben und die Haut von Innen her aufschneiden und dann abziehen.
Der Rücken ist schnell freigelegt.
Nun kehren wir den Fisch um und schneiden die Bauchflosse weg.
Der obere Bereich des Schwanzes ist auf der Bauchseite mit einer schwarzen Haut bedeckt, die wir entfernen.
Zwischen dem Schwanzstück und dem Kopf gibt es an verschiedenen Stellen weiters Fleisch zu holen – eher kleinere Stücke zwar, aber bestens geeignet zum Beispiel für eine Terrine.
Da, wo das Filet aufhört, trennen wir den Kopf vom Schwanz.
Das Schwanzstück eines knapp 4 kg schweren Seeteufels wiegt, von allen Häuten befreit, gut 1.5 kg. Auf dem Fleisch sitzen diverse feine Häutchen, die abgezogen oder wenigstens aufgeschnitten werden müssen – sonst verzieht sich das Fleisch beim Braten.
Für manche Zubereitungen, etwa das Schmoren, wird man das Fleisch am Mittelgrat lassen.
Will man zum Beispiel Medaillons schneiden, dann löst man das Filet vom Mittelgrat, was problemlos gelingt. Alle Gräten stehen nur nach oben oder unten und hängen ausserdem fest am Mittelgrat – das Filet ist also völlig grätenfrei.
Bevor wir den Kopf für die Suppe verwenden, brechen wir die Kiemen heraus. Im Kiemenbereich sitzt einiger Schlamm, den wir ausgiebig ausspülen.
Die Leber des Seeteufels heisst in Frankreich auch «Foie gras de la mer» – zu Recht, hat sie doch ein feines, fast liebliches Leberaroma und eine zart-saftige Konsistenz. Sie kann auch wie frische Foie gras zubereitet werden – kurz in der Pfanne anbraten und mit einem Hauch Salz bestreuen.
Die Bäckchen salzen und pfeffern, in etwas Öl anbraten und kurz vor Schluss ein paar Blätter Thai-Basilikum zugeben – ein Snack zum Einstieg ins Seeteufel-Menu, quasi ein «Gruss vom Fisch». (Riederalp, März 2013)
Für die Suppe kochen wir einen Topf mit Wasser, etwas Salz, Weisswein, Lauch, Frühlingszwiebeln, Stangensellerie, Thymian, glatter Petersilie, Lorbeer und Pfeffer auf, geben die Schwanzflosse und den ein wenig auseinander gebrochenen Kopf des Seeteufels bei, reduzieren die Hitze und lassen den Sud 20 Minuten lang köcheln – dabei schöpfen wir fleissig aufsteigenden Schaum ab. Zum Schluss lassen wir den Sud durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf laufen, stellen den wieder auf den Herd und köcheln die Flüssigkeit ein wenig ein.
Mit dem aus dem Kopf des Seeteufels gewonnen Sud kann man alles möglich anstellen – zum Beispiel kann man ihn gut abschmecken, mit etwas Kokosmilch vermengen und breite Reisnudeln kurz darin garen. Bei Tisch gibt man frische Kräuter (Thai-Basilikum, Koriander etc.), Chili und etwas Limettensaft dazu.
Abschnitte und kleinere Stücke lassen sich zum Beispiel zu einer asiatisch gewürzten Seeteufel-Terrine mit Judasohren verarbeiten: 300 g Seeteufelabschnitte, 2 Eier, 1.5 dl Sahne im Mixer nicht zu fein pürieren. 1 entkernter und fein gehackter Chili, 50 g kurz blanchierte Judasohren in Streifen, 2 EL Fischsauce, 3 EL fein gehackter Koriander, Abrieb von 1 Limette untermischen. In Terrinenform geben und ins Wasserbad stellen, 90 Minuten im Ofen bei 180º garen. Im Bild die Terrine vor dem Ofengang.
Die Terrine aus Seeteufel und Judasohren hat ein markantes Fischaroma. Sie kann zum Beispiel mit einer leichten Sauce aus Joghurt und Schnittlauch oder mit einem Salat als Vorspeise serviert werden.
Vom Filet kann man Medaillons schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Dazu passt eine leicht säuerliche Petersiliensauce, die einfach herzustellen ist: 1 EL Olivenöl erwärmen, 30 g fein geschnittenen Räucherspeck darin etwas auslassen. 1 fein gehackte Zwiebel beigeben und glasig werden lassen. 1 Bund fein gehackte Flachpetersilie beigeben und kurz anziehen lassen. Mit Saft von ½ Zitrone ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Man kann die Medaillons vor dem Braten auch in etwas Speck einwickeln, dann sind sie noch knuspriger und bleiben ausserdem etwas feuchter.
In der Kombüse der «PS Narina» wird das Schwanzende des Seeteufels am Knochen belassen und zunächst 24 Stunden lang in einer Marinade aus Rotwein, Essig, Orangen- und Zitronenzeste, Honig, Kräutern, Gewürzen, Gemüse und Speck eingelegt – dadurch bekommt die Oberfläche des Fleisches eine dunkelbraune Farbe.
Auch das marinierte und gebratene Fleisch behält im Innern die für den Seeteufel so typische schneeweisse Farbe.

First Publication: 30-3-2013

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