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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Ein schon etwas älterer Rothirsch-Bock im Tiergarten Langenberg. (Oktober 2012)

Rothirsch

Rothirsche gehören zur Gattung Cervus und werden in verschiedene Unteraten eingeteilt, zu denen auch Wapitis und Marale gehören. Kulinarisch sind die einzelnen Arten miteinander vergleichbar.

Der Europäische Rothirsch (Cervus elaphus; engl. red deer, stag; franz. cerf rouge; span. ciervo común) lebt in Rudeln und also ganz anders als das Reh. Laut Teubners «Grossem Buch vom Wild» (S. 31), auf das wir uns hier mehrfach beziehen, war der Rothirsch ursprünglich ein Steppenbewohner, der heute jedoch weite zusammenhängende Waldgebiete mit grösseren Freiflächen durchsreift. Der Rothirsch ernährt sich von Kräutern, Gräsern, Knospen, Wald- und Feldfrüchten. Das Fell der Rothirsche verändert sich mit den Jahreszeiten. Im Sommer ist es eher rötlich braun, im Winter braungrau.

Männliche Rothirsche erreichen eine Schulterhöhe von 120 bis 150 cm und ein Gewicht von 100 bis 300 kg. Ab dem zweiten Lebensjahr bilden sie ein Geweih aus, das mit dem Alter länger und stärker wird. Die Anzahl der Enden der Geweihe sind beim Rohirsch jedoch kein Altersmerkmal. In jedem Winter (Februar) verlieren die Tiere ihr Geweih und bilden innerhalb von drei bis vier Monaten ein neues aus. Das Geweih wächst innerhalb einer Basthaut. Sobald das Geweih ausgewachsen ist, trocknet sie ab und wird von den Hirschen an Bäumen und Büschen abgeschlagen (gefegt). Der weisse Geweihknochen wird dann mit Hilfe von Rindensäften eingefärbt.

Hirschkühe werden nur 70 bis 100 kg schwer und haben kein Geweih. Kälber sind 30 bis 70 kg schwer.

Brünstig ist der Rothirsch im September und Oktober. Rothirsche können auch in Gehegen gehalten werden.

Die Rothirsch-Kuh hat kein Geweih. (Wildnispark Langenberg, Oktober 2012)

Ein 14 Monate alter Rothirsch-Bock im Tiergarten Langenberg. (Oktober 2012)

Charakter und Verwendung

Rothirsche haben ein dunkles, rotbraunes, mageres Fleisch mit einer kernigen Struktur und langen Fasern. In Teubners «Grossem Buch vom Wild» (S. 31) liest man: «In der Küche hoch geschätzt wird das zarte Fleisch junger Tiere – insbesondere von Hirschkühen und einjährigen Kälbern. Das Wildbret älterer, während der Paarungszeit erlegter Hirsche weist oft einen unangnehmen Geruch und Geschmack auf und gilt als minderwertig. Nach 3 bis 5 Monaten Tiefkühlung verschwindet dieser jedoch und das Fleisch kann unbesorgt in der Küche verwendet werden.»

First Publication: 3-10-2012

Modifications:

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