Auf dem Fischmarkt von Sidney werden Kraken in einer grossen Trommel weich geschleudert.
Als Speise kennt der Octopus nicht nur Liebhaber – es gibt Menschen, die würden sich selbst mit psychiatrischer Begleitung nie im Leben an einen Tisch mit Tintenfisch setzen. Falsch ist indes die Behauptung mancher Zeitgenossen, das Fleisch des Octopus sei immer zäh und ledrig wie Gummi. Richtig zubereitet ist der Chatou zart wie Butter.
Auch bei der Frage der besten Zubereitung allerdings scheiden sich die Geister. Einigkeit besteht einzig darin, dass frischer Octopus vor der Zubereitung weich geklopft werden muss. Fischer, die Kraken gegen Felsen oder auf die Hafenmole schlagen, gehören zu den alltäglichen Bildern von Santa Lemusa. Auch wer eine frische Krake kauft, sollte diese zunächst mit einem Stössel oder Brett ausgiebig klopfen. Das Klopfen entfällt, wenn man die Krake gefroren kauft. Schon der Prozess des Gefrierens lässt das Fleisch zarter werden. Ohnehin hat manche Krake, die uns in der Auslage eines Fischhändlers wie frisch aus dem Meer entgegenglänzt, schon eine ziemliche Geschichte hinter sich. Oft werden die Kraken nämlich schon auf dem Fangschiff ausgenommen und gefroren. An Land dann werden sie aufgetaut, zwecks Verzartung stundenlang in Salzwasser geschleudert, wieder eingefroren und schliesslich aus ästhetischen Gründen im Wasserbad glasiert.
Herrscht bei der Klopferei noch Einigkeit, so gehen die Meinungen bei allen anderen Aspekten der Zubereitung krass auseinander. Das beginnt schon beim Einkauf: Manche halten nämlich die kleineren Exemplare für zarter, während andere auf möglichst grosse Tiere mit dicken Fangarmen schwören. Die einen ziehen der Krake in mühseliger Arbeit die Haut vom Leib – andere tun alles, damit sich diese auch während des Kochens nicht löst. Manche braten den Chatou in Stücken, bei anderen kommt er ganz in den Topf.
First Publication: 2-2006
Modifications: 1-3-2009, 12-5-2010, 9-10-2011