Schweinebouillon kommt in den Küchen Mitteleuropas deutlich seltener zum Einsatz als Brühe vom Huhn oder Rind. Ja ihre Verwendung ist so selten, dass man selbst in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden vergeblich nach entsprechenden Brühwürfeln oder Suppenpulver etwa von «Knorr» oder «Maggi» sucht. Dabei stellen diese Firmen selbstverständlich auch Schweinebouillon in gebrauchsfertiger Form her – verkauft aber wird sie in Europa nur in Geschäften, die auf Lebensmittel aus Asien spezialisiert sind. In den meisten Ländern des Fernen Ostens nämlich gehört Schweinebrühe selbstverständlich in die Küche und auf den Speiseplan.
Die Qualität der industriell hergestellten Schweinebrühe ist meistens sehr gut – ja aromatisch ist sie selbst gemachter Brühe oft überlegen, was natürlich auch damit zu tun hat, dass sie viel Geschmacksverstärker enthält. Das kann ein Motiv sein, die Brühe selbst herzustellen. Ein anderer Vorteil der hausgemachten Bouillon ist, dass sich ihr Aroma sehr viel präziser steuern und auf die geplante Verwendung zuschneiden lässt.
Es gibt ziemlich unterschiedliche Rezepte für die Herstellung von Brühe – wobei sich das Grundprinzip gleich bleibt: Knochen und ev. weitere Teile vom Schwein (Füsse, Ohren, Schwänze etc.) werden rund 3 bis 4 Stunden ausgekocht, dann wird die Brühe ausgesiebt und entfettet. (Was eine noch längere Kochzeit bewirkt haben wir im Kapitel Tonkotsu-Ramen kurz diskutiert und ein paar grundsätzliche Regeln für die Herstellung von Fleischbrühe finden sich im Kapitel zur Rinderbrühe.) Unterscheiden tun sich die Rezepte in erster Linie bei den Würzzutaten. Da wir Schweinebouillon vor allem in asiatischen Rezepten verwenden, geben wir entsprechende Gewürze bei. Wer eine Bouillon für die europäische Küche herstellen, kann Ingwer, Chili, Sichuanpfeffer zum Beispiel durch Thymian und Lavendel oder durch ein ganze Bouquet garni ersetzen – und ausserdem noch weiteres Suppengemüse wie Petersilienwurzel oder Knollensellerie beigeben. Statt Sake kommt dann Weisswein oder Cognac hinein.
Unsere Schweinebrühe hat einen feinen, eher hellen Fleischgeschmack.
Kochzeit 4 Stunden
Nachziehzeit 1 Stunde
Abkühlzeit 8 Stunden
1 kg Schweineknochen
400 g Schweinefüsse, in Stücken
1 Schweineohr (ca, 150 g)
2 Schweineschwänzchen (ca. 200 bis 250 g)
3 TL Salz
3 x 1 EL Rapsöl
2 grössere Karotten (250 g), geputzt (nicht geschält), in etwa daumenbreiten Stücken
1 kleinere Stange Lauch (160 g), geputzt, in daumenbreiten Scheiben
1 etwa 10 cm langes Stück Ingwer (60 bis 70 g), in Scheiben geschnitten und im Mörser leicht angedrückt
2 nicht zu grosse Zwiebeln (140 g), mit Schale, halbiert
8 Zehen Knoblauch (40 g), geschält und im Mörser leicht angedrückt
2 getrocknete Schoten Chili
2 TL Sichuanpfeffer
2 TL weisser Pfeffer
1 dl Sake
Salz zum Abschmecken
Die Zubereitung der Brühe ist einfach, aber etwas zeitaufwendig. Wir stellen deshalb meist mehr her als wir brauchen. Die überschüssige Bouillon packen wir in Beutel mit je 0.5 L ab – und frieren sie ein.
First Publication: 7-8-2014
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